制作滑炒鸡线滑油时的最佳油温以（）左右为宜。

(1)【◆题库问题◆】：[单选] 制作滑炒鸡线滑油时的最佳油温以（）左右为宜。
A．102℃
B．140℃
C．150℃
D．160℃

【◆参考答案◆】：A

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(2)【◆题库问题◆】：[填空题] 狍子主要产于（）、（）、（）等地区。

【◆参考答案◆】：东北；华北；西北

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(3)【◆题库问题◆】：[单选] 糖醋鱼的口味特点是外焦里嫩，甜酸咸鲜香，这说明味觉是由（）构成的。
A．对比味觉和化学味觉
B．化学味觉和物理味觉
C．对比味觉和转换味觉
D．物理味觉和对比味觉

【◆参考答案◆】：B

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(4)【◆题库问题◆】：[问答题] 什么是味的累结现象？

【◆参考答案◆】：一种呈化学味的物质，长时间作用于味觉器官，在味觉器官上积累到一定程度，如果再去感受具有同样浓度的相同的呈味物质时，则味觉感受加重。

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(5)【◆题库问题◆】：[填空题] 鹿筋主要取自（）和（）的（），保留（），加工后制成。

【◆参考答案◆】：梅花鹿；马鹿；四肢之筋；蹄

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(6)【◆题库问题◆】：[填空题] 中餐菜肴在造型艺术创造时，遵循着传统的艺术思想，那就是（），（），（），以善为美的宗旨。

【◆参考答案◆】：图有其形；形必有意；意必吉祥

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(7)【◆题库问题◆】：[填空题] “味”是指能够引起人们味觉的某种（）。

【◆参考答案◆】：呈味物质

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(8)【◆题库问题◆】：[问答题,论述题] 论述我国明、清时期筵席发展状况。

【◆参考答案◆】：①明、清时期的中国传统烹饪达到鼎盛；②原料从水陆八珍到普通蔬菜、水果已无所不用；③分档取料，因料施烹；④造型菜肴的水平已非常高，以著名的宫廷御膳为代表，出现了驰名中外的"满汉席"、"全猪席"、"燕翅双烤席"、"全鸭席"等；⑤见诸菜谱的菜肴有千种以上，显示出了"烹饪王国"的气派。

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(9)【◆题库问题◆】：[问答题] 为避免厨房排气系统引起火灾，应如何做好检查工作？

【◆参考答案◆】：厨房排气系统设计、安装、使用不当，易引起火灾或爆炸事故。为此应做好以下工作。（1）选择适当材料制作排气罩、油烟罩和排气管道，确保在正常运转温度下安全运行，不发生倒塌事故。（2）正确安装管道系统。（3）保证排气系统工作效率。排气系统必须保持足够的抽吸速度，否则一旦烟尘、油污积聚，会造成严重的事故隐患。（4）按要求配制充足的灭火设备，灭火设备应与可能发生火灾的类型相符。（5）有保养维修措施。应包括：1）系统排除油污的措施。2）系统操作规程。3）电气系统使用、保养措施。

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(10)【◆题库问题◆】：[单选] 要根据进餐者的实际（）需要量去设计筵席的组合。
A．蛋白质
B．营养
C．热量
D．菜肴

【◆参考答案◆】：B