糖酸比

(1)【◆题库问题◆】：[名词解释] 糖酸比

【◆参考答案◆】：原料或产品中糖的含量和酸的含量的比例

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(2)【◆题库问题◆】：[判断题] 任何一种酶都有它相对应的抗体.
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

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(3)【◆题库问题◆】：[填空题] 当食品处在某一空气相对湿度ψ下达到平衡时某食品的水分活度aw是食品（）水分含量，且在数值上与（）相等，若aw>ψ，则食品将会有（），当aw

【◆参考答案◆】：有效；用百分率表示的相对湿度；水分蒸发；会吸湿

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(4)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 紫外诱变、5-溴尿嘧啶诱变的原理？

【◆参考答案◆】：紫外线诱变机理是它会造成DNA链的断裂，或使DNA分子内或分子之间发生交联反应。交联是由二聚体引起的，二聚体可以在同一条链相邻的碱基之间产生，也可以是在二条链的碱基之间形成。它会引起DNA复制错误，正常的碱基无法配对，造成错义或缺失。嘧啶比嘌呤对紫外线敏感得多。嘧啶的光化产物主要是二聚体和水化物，已经了解得较清楚的是胸腺嘧啶二聚体。5-溴尿嘧啶（5-bromouracil，5-BU）它和T很相似，仅在第5个碳原子上由溴（Br）取代了T的甲基。5-BU有两种异构体，一种是酮式，另一种是烯醇式，它们可分别与A及G配对结合，这样在DNA复制中一旦掺入5BU就会引起碱基的转换而产生突变。5-BU一般以酮式状态存在于DNA中，因而与A配对。5-BU很容易进行酮式与烯醇式结构的互变异构，当DNA复制时，烯醇式5-BU不与A而与G配对，从而造成A：T®G：C的转换。

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(5)【◆题库问题◆】：[多选] 影响酶促反应的因素可分为（）两大类。
A．可控因素
B．不可控因素
C．特定因素
D．随机因素

【◆参考答案◆】：A, B

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(6)【◆题库问题◆】：[判断题] 确定培养基pH时，应以酸碱调节为主，生理酸碱性物量为辅.
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

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(7)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 奶油压炼和加盐的目的是什么？

【◆参考答案◆】：压炼是为了调节水分含量，并使水滴及盐分布均匀，奶油粒变为组织细密一致的奶油大团，加盐的目的是为了增加风味并抑制微生物繁殖，提高其保存性。

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(8)【◆题库问题◆】：[名词解释] 商业灭菌

【◆参考答案◆】：将病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐败的微生物杀死，罐头内允许残留有微生物或芽孢，不过，在常温无冷藏状况的商业贮运过程中，在一定的保质期内，不引起食品腐败变质，这种加热处理方法称为商业灭菌法。

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(9)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 果胶存在形式有哪几种？有何加工特性？

【◆参考答案◆】：果胶存在形式有三种：原果胶、果胶、果胶酸加工特点：（1）果胶是不定性、无味的白色物质或淡黄色的物质溶于水，形成胶体，不溶于乙醇和硫酸（2）果胶的凝冻性，果胶加入适当的糖和酸，可形成凝胶。（3）果汁的澄清（4）果酒的生产

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(10)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 低温导致微生物活力减弱和死亡的原因。

【◆参考答案◆】：由于微生物的生长繁殖是和活动下物质代谢的结果，因此温度下降，酶活性随之下降，物质代谢缓慢，微生物的生长繁殖就随之减慢。①降温时，由于各种生化反应的温度系数不同，破坏了各种反应原来的一致性，影响了微生物的生活机制；②温度下降时，微生物细胞内原生质黏度增加，胶体吸水性下降，蛋白质分散度改变，并且最后还可能导致了不可逆性蛋白质变性，从而破坏正常代谢；③冰冻时介质中冰晶体的形成会促使细胞内原生质或胶体脱水，使溶质浓度增加促使蛋白质变性；④冻结时冰晶的形成还会使细胞遭受机械性破坏。