在牧场或乳制品加工厂里，对原料乳的过滤处理常见方法的有：3～4层（）过滤，过滤器过滤；对原料乳的净化

(1)【◆题库问题◆】：[填空题] 在牧场或乳制品加工厂里，对原料乳的过滤处理常见方法的有：3～4层（）过滤，过滤器过滤；对原料乳的净化处理方常见的方法是离心净乳机净化处理。

【◆参考答案◆】：纱布

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(2)【◆题库问题◆】：[名词解释] 储藏试验

【◆参考答案◆】：指将食品按某种要求进行加工处理后，原封不动的放置起来，然后按照一定时间间隔，对其品质变化进行的检测

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(3)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述肉在煮制过程中的目的

【◆参考答案◆】：①、改善感官的性质，使肉粘着、凝固，产生与生肉不同的硬度、齿感、弹力等物理变化，固定制品的形态，使制品可以切成片状；②、使制品产生特有的风味、达到熟制；③、杀死微生物和寄生虫，提高制品的耐保存性；④、稳定肉的色泽。

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(4)【◆题库问题◆】：[名词解释] 干制过程中的“壳化现象”

【◆参考答案◆】：食品在干制过程中，由于内部水分向表面转移的速度较表面水分蒸发速度慢，两者不相平衡，使食品表面受热过渡而引起表面节壳硬化的现象又成为表面"壳化现象"。

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(5)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 烧鸡菌落总数检测的稀释度如何确定？

【◆参考答案◆】：一般根据经验。如果经验不足，也可以根据烧鸡菌落总数指标的数值来推测产品中微生物可能的浓度范围，再根据每个平板中最好有30～300个菌落推算选择的稀释度。

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(6)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 食品中脂类物质氧化酸败速度的因素有哪些？

【◆参考答案◆】：（1）FA的组成：A．饱和脂肪酸的氧化速度较不饱和脂肪酸氧化速度快。B．不饱和脂肪酸双键数目、位置、几何形状都与油脂的氧化有密切的关系；双键多的易氧化；共轭双键比非共轭双键易氧化；顺式比反式易氧化；游离FA比酯化后的脂肪酸易氧化。（2）温度：一般说来，温度上升，氧化反应速度增快。（3）氧气：是自动氧化的一个必需的因子。（4）水分活度Ａw：在水分活度0.33时氧化速率最低。（5）光和射线（6）助氧化剂：金属离子如铅，铜，锡，锌等能使油脂氧化速率增

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(7)【◆题库问题◆】：[填空题] 肉品热加工常用的方法是（）和（）。

【◆参考答案◆】：蒸煮、烘烤；油炸

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(8)【◆题库问题◆】：[名词解释] 果胶酯化度

【◆参考答案◆】：用D-半乳糖醛酸残基总数中D-半乳糖醛酸残基的酯化分数×100表示11低甲氧基果胶；酯化度低于50%的是低甲氧基果胶。

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(9)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 腌制时常使用发色剂―硝酸盐和亚硝酸盐，其发色机理是什么？

【◆参考答案◆】：首先，硝酸盐被还原性细菌在酸性条件下作用形成亚硝酸盐，亚硝酸盐在微酸性条件下形成亚硝酸。亚硝酸是一个非常不稳定的化合物，在腌制过程中被还原性物质作用形成一氧化氮（NO）。最后，NO与还原状态的肌红蛋白（MB.反应结合生成NO-Mb。亚硝基肌红蛋白使肉呈现鲜艳的肉红色。

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(10)【◆题库问题◆】：[填空题] 导致肉类腐败变质的主要原因：（）和（）。

【◆参考答案◆】：微生物生长繁殖；酶活性