所谓（）属于全发酵茶，因其茶色和叶底均呈红色而得名。

(1)【◆题库问题◆】：[单选] 所谓（）属于全发酵茶，因其茶色和叶底均呈红色而得名。
A．乌龙茶
B．花茶
C．绿茶
D．红茶

【◆参考答案◆】：D

·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。

(2)【◆题库问题◆】：[单选] 可以通过（）来评价食品蛋白质的营养价值。
A．蛋白质的含量
B．蛋白质消化率
C．蛋白质利用率
D．以上都是

【◆参考答案◆】：D

·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。

(3)【◆题库问题◆】：[判断题] 中餐菜品风味品种主要构成部分是民族风味和地方风味。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。

(4)【◆题库问题◆】：[问答题,论述题] 怎样防止酶促褐变？

【◆参考答案◆】：①热处理法：进行适当时间的升温处理，使酶失去活性；②调节pH值：一般pH值在3.0以下，酶几乎完全失去活性；③用化学药品抑制酶的活性：一般使用二氧化硫、亚硫酸氢钠等；④去氧法：最简便的方法是将果蔬投入水中，与空气隔绝来抑制酶促褐变。

·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。

(5)【◆题库问题◆】：[判断题] 煎焗法以焗为主，煎焗结合。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。

(6)【◆题库问题◆】：[单选] 厨房管理要做到：用理念教育人，用（）管理人，用绩效考核人，用机制激励人。
A．制度
B．人情
C．协商
D．感动

【◆参考答案◆】：A

·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。

(7)【◆题库问题◆】：[问答题] 根据色彩学原理，举例说明菜点应如何配色？

【◆参考答案◆】：烹饪中色彩的表现和适用与绘画不同，它不能随类赋彩，而只能限制于在烹饪原料的色彩范围内；对色素不能滥用，所以它的色彩运用有独特的艺术手法。归纳起来有三：一是天然色彩搭配二是调料加色三是烹调变色根据色彩学原理，应从以下几个方面对菜肴进行合理配色。（1）谐调与对比。它们反映着矛盾的两个方面，谐调是在异中趋向于求"同"，也可以说是接近色的并列使用，如"珊瑚烧鸡"，制品色彩红黄相间，十分雅致。对比趋向于求"异"，是把两种极不相同的东西并列一起，使人感到鲜明、醒目，如"翡翠羹"、"雪里藏蛟"等菜肴，其色彩搭配鲜明、生动。（2）主色与辅色。菜肴中一般是以主料的颜色为"基调"即主色，以辅料的色作为陪衬、点缀，即辅色，两者必须相互呼应，互为衬托，如"雪花鸡茸"，在雪白的鸡茸上散上少许红色火腿颗粒，可突出菜肴的主色，增加菜肴美感。（3）冷色与暖色。暖色可使人兴奋，刺激食欲；冷色可使人冷静，产生凉爽之意。搭配时，要注意两者之间的比例，特别是红绿两色的使用，不可一半对一半，要有侧重，方能生趣。（4）多样统一。美在于整体的多样性，多样统一使人感到既丰富，又单纯，既活泼奔放，又协调有序。如热菜中的"一品豆腐"席，冷菜中的什锦拼盘、象形冷盘都是多种颜色的统一组合，从多色彩中获得热烈之感。因此菜肴配色要多样统一，浓淡相宜。冷暖相适，虚实相间。

·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。

(8)【◆题库问题◆】：[单选] 菜要烫的，咖啡要热的，酒要冰的，其中是因为（）的作用，影响着味觉。
A．浓度
B．溶解度
C．温度
D．酸碱度

【◆参考答案◆】：C

·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。

(9)【◆题库问题◆】：[单选] 植物和真菌中有许多类胡萝卜素，被动物摄食后可转变维生素A，它们被称为（）原。
A．维生素C
B．维生素B1
C．维生素E
D．维生素A

【◆参考答案◆】：D

·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。·ℳ°．·※°∴ ╰☆╮ 。

(10)【◆题库问题◆】：[判断题] 蕨类植物通常分为裸蕨类、石松类、锲叶类、真蕨类四大类。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确