将原料肉经机械的作用又大变小的过程称为：（）

(1)【◆题库问题◆】：[单选] 将原料肉经机械的作用又大变小的过程称为：（）
A．粉碎、切割或斩拌
B．混合
C．乳化
D．腌制

【◆参考答案◆】：A

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(2)【◆题库问题◆】：[问答题,论述题] 论述影响肉成熟的因素

【◆参考答案◆】：①、温度：温度对嫩化速率影响很大，它们之间成正相关。在O～40℃范围内，每增加10℃，嫩化速度提高2.5倍。②、电刺激：在肌肉僵直发生后进行电刺激可以加速僵直发展，嫩化也随着提前。③、机械作用：肉成熟时，将跟腱用钩挂起，此时主要是腰大肌受牵引。如果将臀部挂起，不但腰大肌短缩被抑制，而且半腱肌、半膜肌、背最长肌短缩均被抑制，可以得到较好的嫩化效果。

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(3)【◆题库问题◆】：[单选] 培根在腌制工序中采用（）。
A．干腌法
B．湿腌法
C．混合腌法
D．盐水注射法

【◆参考答案◆】：C

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(4)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述酒精法检验原料乳的原理

【◆参考答案◆】：通过酒精的脱水作用，确定酪蛋白的稳定性。不新鲜的牛乳，蛋白质胶粒已呈不稳定状态，当受到酒精的脱水作用时，加速其聚沉。此法可检验鲜乳的酸度，以及盐类平衡不良乳、初乳、末乳及细菌作用产生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。

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(5)【◆题库问题◆】：[填空题] 牛乳中蛋白质含量为3.0%～3.5%，这些蛋白质可以分为（）和（）两大类

【◆参考答案◆】：酪蛋白；乳清蛋白

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(6)【◆题库问题◆】：[名词解释] 复原

【◆参考答案◆】：添加营养素使其恢复到原有的组成。

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(7)【◆题库问题◆】：[名词解释] 白条肉

【◆参考答案◆】：我国将家畜屠宰后的胴体在商业经营中称为白条肉。

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(8)【◆题库问题◆】：[单选] 用于生产超高温灭菌乳的原料乳的质量好，下列适宜于检验指标的原料乳有（）
A．酒精酸度检验阳性
B．酸度是220T
C．酸度是160T
D．初乳

【◆参考答案◆】：C

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(9)【◆题库问题◆】：[填空题] 肉松按形状分为（）肉松和粉状（球状）肉松。

【◆参考答案◆】：绒状

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(10)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 影响肉颜色的因素有哪些？

【◆参考答案◆】：（1）影响肉色的内在因素有：①动物种类、年龄及部位；②肌红蛋白的含量，肌红蛋白含量高则肉色深，含量低则肉色浅；③血红蛋白的含量，肉中血液残留多，则血红蛋白含量亦多，肉色深；④肌红蛋白的化学状态。（2）影响肌肉颜色的外部因素：①环境中氧的浓度，肌肉颜色对氧的亲和力较强，氧浓度高则肉色氧化快；②湿度，肉所在环境湿度越大，氧化速度越慢；③温度，环境温度高，加速高铁肌红蛋白的形成；④PH，宰后PH高，肉色变暗；⑤微生物的影响，细菌会分解蛋白质使肉色污浊，霉菌会在肉表面形成白色、红色、绿色、黑色等色斑或发生荧光。