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所属分类:食品科学技术题库
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【◆参考答案◆】:D
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(2)【◆题库问题◆】:[单选] 热熏法是在()范围内进行烟熏的方法。在实际工作中烟熏温度大多在60℃左右,在此温度范围内,蛋白质几乎全部凝固,表面硬化度较高,而内部仍含有较多水分,富有弹力。可用此法快速干燥、烟熏。
A.10~40℃
B.30~60℃
C.50~80℃
D.70~100℃
A.10~40℃
B.30~60℃
C.50~80℃
D.70~100℃
【◆参考答案◆】:C
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(3)【◆题库问题◆】:[名词解释] 白肌
【◆参考答案◆】:也称白色肌肉,是指针对红肌而言颜色较白的肌肉,其特点是肌红蛋白含量较少,线粒体的形态较小和数量较少。收缩速度比较快,肌原纤维发达,又成为快肌。
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(4)【◆题库问题◆】:[名词解释] 排培根
【◆参考答案◆】:有带皮和去皮两种,选料时注意前端从白条肉第五根肋骨处斩断,后端从最后两节荐椎处斩断,去掉奶脯,再沿距背脊13~14cm处分斩为两部分,上为排培根坯料,再经腌制、整形、烟熏制得的培根称为排培根。
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(5)【◆题库问题◆】:[填空题] 乳在微生物的作用下发生乳酸发酵,导致乳的酸度逐渐升高。由于发酵产酸而升高的这部分酸度称为()。固有酸度和发酵酸度之和称为()。
【◆参考答案◆】:发酵酸度;总酸度
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(6)【◆题库问题◆】:[名词解释] 导湿现象
【◆参考答案◆】:食品干制过程中,水分梯度的存在引起使内部水分向表层迁移、扩散的现象。
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(7)【◆题库问题◆】:[填空题] 在发酵乳制品生产中要使用发酵剂,发酵机的主要作用是使()发酵,产生挥发性风味物质和产生抗生素。
【◆参考答案◆】:乳酸
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(8)【◆题库问题◆】:[单选] 调理肉制品的常用包装形式主要有真空袋、纸盒包装、微波炉用包装以及()。
A.铝箔包装
B.利乐包
C.90℃~100℃
A.铝箔包装
B.利乐包
C.90℃~100℃
【◆参考答案◆】:A
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(9)【◆题库问题◆】:[填空题] ()和()是加工酱卤制品的两个重要工艺环节。
【◆参考答案◆】:调味;煮制
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(10)【◆题库问题◆】:[填空题] 屠宰厂(场)的地面设计标准是:应使用防水、防滑、不吸潮、可冲洗、耐腐蚀无毒的材料,坡度应为(),表面无裂纹,无局部积水,易于清洗消毒,在排水口应设有网罩。
【◆参考答案◆】:1%~2%