烹饪既是一门严肃的科学，又是一门精妙的艺术。

(1)【◆题库问题◆】：[判断题] 烹饪既是一门严肃的科学，又是一门精妙的艺术。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

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(2)【◆题库问题◆】：[单选] （）适合用水发。
A．鱼皮
B．莲籽
C．鱿鱼
D．鱼肚

【◆参考答案◆】：B

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(3)【◆题库问题◆】：[单选] 确定食雕展台的主题和内容，要根据礼宾的要求和宴席的（）。
A．档次
B．价格
C．需要
D．种类

【◆参考答案◆】：C

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(4)【◆题库问题◆】：[单选] （）是在菜肴接近成熟时，将调好的芡汁淋入（倒入、烹入）勺中，使菜肴汤汁浓稠或将制好的芡汁浇淋在菜肴上的工艺方法。
A．挂糊
B．勾芡
C．上浆
D．调味

【◆参考答案◆】：B

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(5)【◆题库问题◆】：[单选] 水产类常用的由海洋鱼类、（）、虾、蟹及其他。
A．贝壳类
B．海参类
C．淡水鱼
D．人工养殖类

【◆参考答案◆】：C

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(6)【◆题库问题◆】：[单选] 芡汁根据其调料组成，可分为单纯粉汁芡和（）芡.
A．琉璃汁
B．米汤汁
C．玉米粉汁
D．混合粉汁

【◆参考答案◆】：D

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(7)【◆题库问题◆】：[判断题] 1克质量的物体温度升高1℃所吸收的热量称为该物质的热导率。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

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(8)【◆题库问题◆】：[单选] 下列对烹制汤爆双脆表述错误的是（）。
A．肚仁剞刀进行制嫩
B．鸡肫进行制嫩处理
C．肚仁鸡肫进行剞刀处理
D．肚仁鸡肫汆断生为佳

【◆参考答案◆】：B

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(9)【◆题库问题◆】：[单选] 所谓礼貌，即是指人与人之间和谐相处的（）。
A．必然条件
B．意念和行为
C．方式、方法
D．行为表现

【◆参考答案◆】：B

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(10)【◆题库问题◆】：[问答题,论述题] 在餐厅服务工作中，如何运用服务礼节？

【◆参考答案◆】：①在餐厅服务工作中，除了要讲究礼貌用语外，还要十分注意各种礼节，因为能否掌握好餐厅服务中各种礼节，是衡量餐厅服务质量高低的一项重要内容；②常用的礼节有服务礼节、握手礼节、说话礼节、次序礼节、迎送礼节等。