畜禽屠宰以后，肌肉的pH值下降的原因是（）

(1)【◆题库问题◆】：[多选] 畜禽屠宰以后，肌肉的pH值下降的原因是（）
A．肌糖元无氧酵解产生的乳酸，使肌肉的pH值下降
B．肌肉内的ATP分解产生的磷酸，使肌肉的pH值下降
C．肌糖元无氧分解产生的醋酸，使肌肉的pH值下降
D．肌糖元无氧分解产生的乙醇，使肌肉的pH值下降

【◆参考答案◆】：A, B

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(2)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 鲜肉在冻藏过程中，如何防止肉冻结烧的发生？

【◆参考答案◆】：①、采用聚乙烯薄膜包装，隔绝空气，防止氧化和水分升华。②、渡冰衣，及时将冻结了胴体放入1℃左右的水中，让胴体的表面结上一层博冰，以阻挡空气的氧化

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(3)【◆题库问题◆】：[填空题] 采用空气冻结法冻结畜禽肉类一般用温度为（），相对湿度为（），风速（）的空气，冻结终温为（）。

【◆参考答案◆】：-20～-18℃；95%～100%；0.2～0.3M/S；-18℃

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(4)【◆题库问题◆】：[填空题] 烧鸡中菌落总数测定在制备试样时，从烧鸡样品上取（）检样，用灭菌剪子剪碎放于（）内用灭菌剪子剪碎后，加灭菌海砂或玻璃砂研磨，再加入灭菌磷酸盐缓冲稀释液或生理盐水（），混匀，即为10-1稀释液

【◆参考答案◆】：25g；灭菌乳钵；225mL

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(5)【◆题库问题◆】：[名词解释] 果胶酯化度

【◆参考答案◆】：用D-半乳糖醛酸残基总数中D-半乳糖醛酸残基的酯化分数×100表示11低甲氧基果胶；酯化度低于50%的是低甲氧基果胶。

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(6)【◆题库问题◆】：[单选] 肉制品加工中使用复合磷酸盐的用量一般为（）
A．0.4%～0.5%
B．1%～4%
C．0.5%～0.8%
D．5%～5%

【◆参考答案◆】：A

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(7)【◆题库问题◆】：[单选] 脂肪的生物学价值取决于所含有的（）数量。
A．不饱和脂肪酸
B．饱和脂肪酸
C．高级不饱和脂肪酸
D．低级饱和脂肪酸

【◆参考答案◆】：C

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(8)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 家禽在屠宰以后的烫毛程序的注意事项有那些？

【◆参考答案◆】：①、要严格掌握水温和浸烫时间；②、热水应保持清洁；③、未死或放血不全的禽尸不能进行浸烫。

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(9)【◆题库问题◆】：[名词解释] 酶的活性中间产物学说

【◆参考答案◆】：酶反应都要通过酶与底物结合形成酶—底物络合物，然后酶再催化底物转变为产物，同时酶释放出来。

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(10)【◆题库问题◆】：[填空题] 添加（）于蛋黄中能增加蛋黄中微生物的耐热性，而且盐之增加高于糖。

【◆参考答案◆】：糖或盐