烟的主要成分及作用是什么？

(1)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 烟的主要成分及作用是什么？

【◆参考答案◆】：熏烟中最常见的化合物为酚类，有机酸类、醇类、碳基化合物、烃类以及一些气体物质。

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(2)【◆题库问题◆】：[单选] 采用72～75℃、15S杀菌，或采用75～85℃、15～2OS的杀菌方式称为（）
A．低温杀菌（LTLT）
B．高温短时间（HTST）
C．超高温杀菌（UHT）
D．干热灭菌

【◆参考答案◆】：B

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(3)【◆题库问题◆】：[名词解释] 保质期

【◆参考答案◆】：指在食品标签规定的保藏条件下，能够保持食品优良品质的期限，又称为最佳食用期。

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(4)【◆题库问题◆】：[名词解释] 储藏试验

【◆参考答案◆】：指将食品按某种要求进行加工处理后，原封不动的放置起来，然后按照一定时间间隔，对其品质变化进行的检测

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(5)【◆题库问题◆】：[名词解释] 稀奶油

【◆参考答案◆】：乳经分离后得到的含脂率高的部分称之为稀奶油。

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(6)【◆题库问题◆】：[名词解释] 冻结烧

【◆参考答案◆】：肉品在冻藏期间由于肉表面的冰晶发生升华，在肉组织的表面形成许多的细微孔洞，犹如海面状样结构，增加了汁防御空气中氧气的接触面积，造成脂肪发生氧化，冻肉产生酸败味，肉表面发生黄褐色的变化，表层组织粗糙等现象。严重的干耗就是冻结烧。

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(7)【◆题库问题◆】：[名词解释] 发酵肉制品

【◆参考答案◆】：发酵肉制品是指肉制品在加工过程中经过了微生物发酵，由特殊细菌或酵母将糖转化为各种酸或醇，使肉制品的pH降低，经低温脱水使Aw下降加工而成的一类肉制品。

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(8)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述肉结缔组织中胶原蛋白的性质。

【◆参考答案◆】：胶原蛋白质地坚韧，不溶于一般溶剂，但在酸或碱的环境中则可膨胀。它不容易被胰蛋白酶、糜蛋白酶所水解，但可被胶原蛋白酶水解。胶原蛋白在水中加热至62-63℃时，发生不可逆收缩；当超过热缩温度，在70-100℃水中长时间加热会形成明胶，变胶的过程不是水解，而是氢键被打开，蛋白质分子的三股螺旋被解开，从而能被人体消化吸收。

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(9)【◆题库问题◆】：[名词解释] 复水比

【◆参考答案◆】：物料复水后沥干重和干制品试样重的比值

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(10)【◆题库问题◆】：[名词解释] 可逆性抑制作用

【◆参考答案◆】：抑制剂是通过非共价键与酶和（或）酶—底物复合物进行可逆性的结合使酶活性降低或失活，可采用透析或超滤的方法将抑制剂出去，使酶的活性恢复。