计算题：测得某乳样的结果如下：牛乳比重计的读数1.032，脂肪含量是3.2%，请用公式：T＝0.25

(1)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 计算题：测得某乳样的结果如下：牛乳比重计的读数1.032，脂肪含量是3.2%，请用公式：T＝0.25L＋1.2F＋K；这里K值取0.14；求出该乳样的干物质含量

【◆参考答案◆】：解：据题意知道，L＝32，F＝3.2。所以：T＝0.25L＋1.2F＋K＝0.25×32＋1.2×3.2＋0.14＝11.98（%）答：该乳样的干物质含量是11.98%。

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(2)【◆题库问题◆】：[填空题] 膜过滤技术是当今食品工业上采用的一项新技术，在乳品加工中主要应用（）和反渗透。前者通过膜的是纯水和低分子溶质，从而可使溶液中的高分子和低分子分开；后者通过膜的是水，从而可使原来的溶质得到浓缩。

【◆参考答案◆】：超滤

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(3)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 防止食品中脂类物质氧化酸败的方法有哪些？

【◆参考答案◆】：（1）油脂的脂肪酸组成：一般说来，常温下饱和脂肪酸不易酸败，不饱和脂肪酸双键越多，越易酸败。（2）温度：一般说来，温度上升，氧化反应速度增快。因此尽量低温保藏。（3）氧气浓度：当氧浓度较低时，氧化速率和氧浓度近似成正比，当氧浓度很高时，氧化速率与氧浓度无关。避免暴露在空气中。（4）表面积：油脂与空气接触的表面积与油脂氧化速率呈正比。可采用真空包装或者是使用低透气性材料包装可防止油脂氧化。（5）水分活度：在水分活度0.33时氧化速率最低。（6）光，射线，辐射等：促使氢过氧化物分解和引发游离基，促进油脂氧化。避免光照，辐射和暴露在空气中。

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(4)【◆题库问题◆】：[多选] 家畜屠宰前管理的措施有（）
A．屠宰前休息
B．屠宰前的卫生检验
C．屠宰前的禁食饮水
D．屠宰前淋浴
E．屠宰前的致昏

【◆参考答案◆】：A, B, C, D

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(5)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 腌制过程中食盐有哪些防腐作用？

【◆参考答案◆】：脱水作用；降低水分活度；对微生物的毒性作用；影响微生物分泌的酶的活性；去氧作用。

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(6)【◆题库问题◆】：[填空题] 肴肉煮制时，加入调味盐水，一般先（）火后（）火，煮制约4~5h，中间需翻动一次，并撇去表层泡沫。

【◆参考答案◆】：大；小

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(7)【◆题库问题◆】：[名词解释] 滚揉

【◆参考答案◆】：《GB/T19480肉与肉制品术语》定义为利用滚揉机将肉胚进行翻滚和揉搓，使加入的腌制剂、调味料等辅料迅速均匀地扩散到肌肉纤维组织的过程。

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(8)【◆题库问题◆】：[填空题] 干燥后的蛋清带有浅黄色，是因为含有少量的（）。

【◆参考答案◆】：核黄素

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(9)【◆题库问题◆】：[单选] 熏制肉品特有的风味主要与存在于气相的（）物质有关。
A．醇类
B．羟类
C．酚类
D．有机酸类

【◆参考答案◆】：C

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(10)【◆题库问题◆】：[单选] 肉类腌制方法中，蛋白质流失最多的是哪一种（）。

【◆参考答案◆】：B