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所属分类:食品科学技术题库
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(2)【◆题库问题◆】:[单选] 高温处理可杀灭一切病原体,适用于所有()的肉的处理。
A.适于食用
B.有条件食用
C.化制
D.销毁
A.适于食用
B.有条件食用
C.化制
D.销毁
【◆参考答案◆】:B
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(3)【◆题库问题◆】:[名词解释] 可逆性抑制作用
【◆参考答案◆】:抑制剂是通过非共价键与酶和(或)酶—底物复合物进行可逆性的结合使酶活性降低或失活,可采用透析或超滤的方法将抑制剂出去,使酶的活性恢复。
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(4)【◆题库问题◆】:[名词解释] 稀奶油的物理成熟
【◆参考答案◆】:奶油经加热杀菌融化后,要冷却至奶油脂肪的凝固点,以使部分脂肪变为固体结晶状态,这一过程称之为稀奶油物理成熟。
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(5)【◆题库问题◆】:[多选] 在禽蛋结构中,能阻止外界微生物侵入禽蛋内部的两层结构是()
A.蛋壳
B.蛋黄膜
C.蛋壳内膜
D.蛋白膜
E.溶菌酶
A.蛋壳
B.蛋黄膜
C.蛋壳内膜
D.蛋白膜
E.溶菌酶
【◆参考答案◆】:C, D
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(6)【◆题库问题◆】:[单选] 冰淇淋和雪糕的关键区别在于()
A.冰淇淋的凝冻温度低于雪糕
B.冰淇淋吃起来比雪糕柔滑细腻
C.冰淇淋的外包装比雪糕精美
D.冰淇淋的总干物质含量高于雪糕
A.冰淇淋的凝冻温度低于雪糕
B.冰淇淋吃起来比雪糕柔滑细腻
C.冰淇淋的外包装比雪糕精美
D.冰淇淋的总干物质含量高于雪糕
【◆参考答案◆】:D
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(7)【◆题库问题◆】:[单选] 烧鸡中菌落总数应不超过()cfu/g。
A.80000
B.50000
C.10000
A.80000
B.50000
C.10000
【◆参考答案◆】:A
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(8)【◆题库问题◆】:[填空题] 在肉制品加工中,1996年我国颁布的《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760-1996)对硝酸钠规定的最大使用量是()。
【◆参考答案◆】:0.5g/㎏ (50g/100㎏)
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(9)【◆题库问题◆】:[问答题,简答题] 为什么说低温肉制品是今后肉制品的发展方向?
【◆参考答案◆】:低温肉制品采用低温处理,保持了肉原有的组织结构和天然成分,营养素破坏少,具有营养。因此,低温肉制品是今后肉制品的发展方向。
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(10)【◆题库问题◆】:[填空题] 新鲜正常的牛乳呈不透明的乳白色或淡黄色。()是由于乳中的酶蛋白酸钙-磷酸钙胶粒及脂肪球等微粒对光的不规则反射所产生。牛乳中的脂溶性胡萝卡素和叶黄素使乳略带(),而水溶性的核黄素使乳清呈荧光性黄绿色。
【◆参考答案◆】:乳白色;淡黄色