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所属分类:食品科学技术题库
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【◆参考答案◆】:原因:热杀菌结束后的罐内食品仍处于高温状态,仍然受着热的作用,如不立即冷却,罐内食品会因此时间的热作用而造成色泽、风味、质地及形态等的变化,使食品品质下降,还会加速罐内壁的腐蚀作用,特别是对含酸的食品来说,为嗜热性微生物的生长创造了条件,对海产罐头来说,急速冷却有效防止磷酸镁结晶的产生。冷却的速度越快越好,对食品品质越有利。注意的问题:①冷却所需的时间随食品的种类、罐头大小、杀菌温度、冷却水温度等因素而异②特别注意冷却水的卫生。一般要求冷却用水必须符合饮用水标准,必要时可进行氯化处理,处理后的冷却用水的游离氯含量控制在3~5mg/kg。③玻璃瓶罐头应采用分段冷却,并严格各段的温差,防止玻璃炸裂。
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(2)【◆题库问题◆】:[填空题] 鱼类肌肉中,()比较丰富,但缺乏(),这是鱼类肌肉比哺乳动物的肌肉软弱的原因之一。
【◆参考答案◆】:肌原纤维蛋白;肉基质蛋白
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(3)【◆题库问题◆】:[多选] 做为酶制剂的生产菌应符合下列哪些要求().
A.不能是致病菌
B.不易退化
C.产酶量高
D.发酵周期短
A.不能是致病菌
B.不易退化
C.产酶量高
D.发酵周期短
【◆参考答案◆】:A, B, C, D
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(4)【◆题库问题◆】:[问答题] 蛋白质工程研究中主要采用的基因突变方法有哪些技术?
【◆参考答案◆】:
①M13-DNA寡聚核苷酸介导诱变技术;
②寡核苷酸介导的PCR诱变技术;
③随机诱变技术;
④盒式突变技术。
①M13-DNA寡聚核苷酸介导诱变技术;
②寡核苷酸介导的PCR诱变技术;
③随机诱变技术;
④盒式突变技术。
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(5)【◆题库问题◆】:[单选] 面粉蛋白质由两种主要蛋白质组成,麦胶蛋白和()。
A.清蛋白
B.球蛋白
C.麦谷蛋白
D.醇溶谷蛋白
A.清蛋白
B.球蛋白
C.麦谷蛋白
D.醇溶谷蛋白
【◆参考答案◆】:C
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(6)【◆题库问题◆】:[问答题] 简述细胞重组方式。
【◆参考答案◆】:
(1)胞质体与完整细胞重组形成细胞质杂交细胞;(2)微细胞与完整细胞重组形成微细胞异核体(3)胞质体与核体重新组合形成重组细胞
(1)胞质体与完整细胞重组形成细胞质杂交细胞;(2)微细胞与完整细胞重组形成微细胞异核体(3)胞质体与核体重新组合形成重组细胞
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(7)【◆题库问题◆】:[问答题,简答题] 根据食品保藏原理,举例说明食品保藏方法的分类。
【◆参考答案◆】:1.抑制食品生命活动的保藏方法2.维持食品最低生命活动的保藏方法3.利用无菌原理的保藏方法4.利用生物发酵的保藏方法
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(8)【◆题库问题◆】:[填空题] 按微生物对氧的需求发酵分为厌氧发酵和()。
【◆参考答案◆】:通风发酵
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(9)【◆题库问题◆】:[多选] 菌种保藏方法主要有()两种。
A.冷冻保藏
B.冻干保藏
C.水浸没保藏
D.单代保藏
A.冷冻保藏
B.冻干保藏
C.水浸没保藏
D.单代保藏
【◆参考答案◆】:A, B
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(10)【◆题库问题◆】:[填空题] ()称为基本培养基。()称为完全培养基。
【◆参考答案◆】:能够满足野生型菌株生长要求的最低成分合成培养基;能够满足各种营养缺陷型菌株生长要求的培养基