盐水火腿出厂检验每批必检项目主要有感官、包装、净含量、（）。

(1)【◆题库问题◆】：[填空题] 盐水火腿出厂检验每批必检项目主要有感官、包装、净含量、（）。

【◆参考答案◆】：菌落总数、大肠菌群

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(2)【◆题库问题◆】：[单选] 在禽蛋组织结构中，具有起泡作用的部分是：（）
A．蛋壳
B．蛋黄
C．蛋白
D．系带

【◆参考答案◆】：C

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(3)【◆题库问题◆】：[单选] 有效氯含量在（）浓度的溶液用于胶靴的消毒。
A．250ppm
B．600ppm
C．1000ppm

【◆参考答案◆】：B

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(4)【◆题库问题◆】：[名词解释] 肉的冻结

【◆参考答案◆】：在低温条件下肉中的水分部分或全部变成冰的过程。

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(5)【◆题库问题◆】：[名词解释] 冻结点

【◆参考答案◆】：对食品进行冻结处理时，水分开始形成冰晶时的温度，一般低于0℃。

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(6)【◆题库问题◆】：[填空题] 炼乳生产的浓缩终点的确定由三种方法，它们是（）测定法、（）测定法和折射法。

【◆参考答案◆】：相对密度；粘度

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(7)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 腌腊肉加工过程中，蔗糖的作用有哪些？

【◆参考答案◆】：改善产品的滋味，并能使肉质松软，减轻腐败。（1）甜味，丰富口感。（2）糖比盐更能迅速、均匀地分布于肉的组织中，增加渗透压，形成乳酸，降低PH值，有保藏作用，并促进胶原蛋白的膨胀和疏松，使肉制品柔软。（3）当蛋白质和碳水化合物同时存在时，微生物首先利用碳水化合物，减轻了蛋白质的腐败。

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(8)【◆题库问题◆】：[名词解释] 液态乳

【◆参考答案◆】：以生鲜牛乳、奶粉等为原料，经过适当的加工处理后可供消费者直接饮用的液态状的一类乳制品。

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(9)【◆题库问题◆】：[填空题] 屠宰前的卫生检查方法多采用群体检查和（）相结合的方法，其具体做法是可归纳为动、静、食三个环节和看、听、摸和间四个要领。

【◆参考答案◆】：个体检查

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(10)【◆题库问题◆】：[单选] 能在常温销售和储藏3个月以上不变质的液体乳制品称为（）
A．巴氏杀菌奶
B．发酵酸奶
C．超高温灭菌奶
D．乳粉

【◆参考答案◆】：C