简要说明速冻食品质量高于缓冻食品质量的原因、以及判断速冻的标准。

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(1)【◆题库问题◆】:[问答题,简答题] 简要说明速冻食品质量高于缓冻食品质量原因、以及判断速冻的标准

【◆参考答案◆】:速冻形成的冰结晶细小而均匀,因为速冻的冻结界面不连续,冻结过程中食品物料内部的水分转移少。缓冻可能产生连续的冻结界面,冻结过程中物料内部有明显的水分转移,形成的冰结晶粗大而且分布不均。判断标准:冻结速率
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(2)【◆题库问题◆】:[单选] 霉菌和放线菌的发酵液一般采用过滤分离,其过滤设备很多,下列哪种设备适合于连续操作、处理量大,自动化程度又很高的生产()。
A.板框过滤机
B.真空转鼓过滤机
C.真空带式过滤机
D.错流过滤机

【◆参考答案◆】:B

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(3)【◆题库问题◆】:[判断题] 在发酵工程里,培养基连续灭菌中的间歇灭菌法是中小型生产厂家经常采用的一种培养基灭菌方法.
A.正确
B.错误

【◆参考答案◆】:正确

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(4)【◆题库问题◆】:[单选] 细胞融合又称()
A.细胞杂交
B.细胞重组
C.细胞组合
D.细胞破碎

【◆参考答案◆】:A

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(5)【◆题库问题◆】:[多选] DNA重组中用来筛选的方法有().
A.PCR法
B.平板筛选法
C.原位杂交技术
D.人工检验法

【◆参考答案◆】:A, B, C

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(6)【◆题库问题◆】:[填空题] 在食品的加工与包藏过程中,食品将可能发生四种褐变反应,它们分别是美拉德反应、焦糖化、()和酶促褐变。

【◆参考答案◆】:抗坏血酸氧化

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(7)【◆题库问题◆】:[填空题] 在果蔬原料中,产生涩味的物质是(),与果实的软硬程度和脆度有关的是(),在马玲薯中有毒物质是()。

【◆参考答案◆】:单宁;果胶;茄碱苷

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(8)【◆题库问题◆】:[问答题] 什么是培养基?培养基的配置原则。

【◆参考答案◆】:
定义:一种人工配制的,供微生物生长繁殖和形成代谢产物用的营养培养物质。
培养基的配制原则:
a、根据不同微生物的营养需要配制不同的培养基
b、注意速效碳(氮)源和缓效碳(氮)源的配合使用,发挥各自的优势
c、营养成分的恰当配比(C/N一般取100:0.2~2.0)
d、渗透压,营养物质要有合适的浓度
e、合适的pH值(注意生理酸性盐、生理碱性盐和缓冲剂的加入)
f、氧化还原电位
g、考虑营养成分的加入顺序,避免生产沉淀

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(9)【◆题库问题◆】:[单选] 食品基因工程的基本过程就是利用重组DNA技术,在体外通过人工剪切和拼接等方法。对生物基因进行重组,并使重组基因在受体内表达,产生出人类所需要的特定食物。请问在重组过程中,下列哪种酶用到的频率最低?()
A.限制性内切酶
B.DNA连接酶
C.DNA聚合酶
D.逆转录酶

【◆参考答案◆】:D

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(10)【◆题库问题◆】:[问答题] 简述定位突变方法。

【◆参考答案◆】:
(1)寡核苷酸引物介导的定位突变,(2)聚合酶链式反应介导的定位突变,(3)盒式突变

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