同样含水量的食物，由于其成分和质构状态不同，水分活度值往往会有很大差异，所以用水分含量评估食品的耐储

(1)【◆题库问题◆】：[判断题] 同样含水量的食物，由于其成分和质构状态不同，水分活度值往往会有很大差异，所以用水分含量评估食品的耐储性等，不如采用AW评估可靠。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

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(2)【◆题库问题◆】：[单选] 低浓度的酒精（4%~24％）对酸味、（）有抑制作用。
A．甜味
B．苦味
C．咸味
D．辣味

【◆参考答案◆】：C

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(3)【◆题库问题◆】：[判断题] 餐厅的基本工作主要包括餐厅设施与布局、服务人员文化水平等方面。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

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(4)【◆题库问题◆】：[判断题] 鲜族同胞喜欢用黄豆酱、大蒜、蒿子杆、大葱、辣椒和芝麻调理食物的滋味。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

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(5)【◆题库问题◆】：[判断题] 我国面点主要风味流派有京式、苏式和淮扬式三种。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

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(6)【◆题库问题◆】：[判断题] 练习操作也可以称为个别工序操作阶段。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

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(7)【◆题库问题◆】：[单选] 乾隆时期李斗的（）较为系统、完整地记载了驰名中外的“满汉席”。
A．《调鼎集》
B．《醒园录》
C．《闲情偶寄》
D．《扬州画舫录》

【◆参考答案◆】：D

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(8)【◆题库问题◆】：[问答题,论述题] 论灌制香肠、红肠时添加大豆蛋白质的作用。

【◆参考答案◆】：①肉馅的脂肪含量比一般肉制品高，添加大豆蛋白质后能提高和稳定脂肪的乳化性，提高肉馅的粘性；②保持鲜肉的水分和风味，由于它的吸水性、保水性，可使制品增重15%~20％；③由于它的凝胶性，故加强了肠类制品的组织性，提高了保质期。

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(9)【◆题库问题◆】：[单选] 莼菜属（）蔬菜。
A．陆生
B．水生

【◆参考答案◆】：B

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(10)【◆题库问题◆】：[问答题,论述题] 浅谈影响饮食心理对食物反作用的诸因素。

【◆参考答案◆】：①季节和气温的变化影响人体正常的消化吸收，必然引起饮食心理和对食物的反作用；②就餐形式的变化；③就餐环境的变化。