烹调原料初加工质量的好坏，关系到原料的（）是否合理。

(1)【◆题库问题◆】：[单选] 烹调原料初加工质量的好坏，关系到原料的（）是否合理。
A．切配
B．烹调
C．加工
D．使用

【◆参考答案◆】：D

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(2)【◆题库问题◆】：[问答题] 简述合理烹饪的意义。

【◆参考答案◆】：合理烹饪即科学烹饪。科学烹饪指在烹饪过程中。（1）要除去食物中原有的异味，使食物具有良好的色、香、味、型、质，满足人们的感官性能的要求，达到促进食欲，利于消化吸收的目的；（2）在烹饪中应尽量设法保存食物中原有的营养成分，避免损失破坏。当然，烹调时也要做到充分加热，以消毒杀菌，保证食物无毒无害。

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(3)【◆题库问题◆】：[判断题] 迎送礼节是衡量餐厅服务质量高低的重要一环，具体表现为两个方面：一是迎接客人；二是送别客人。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

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(4)【◆题库问题◆】：[判断题] 烹调研究的目的和方向是向人们提供多式多样的名菜美点。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

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(5)【◆题库问题◆】：[单选] 整料脱骨的要求之一是下刀（）准确。
A．部位
B．条件
C．内容
D．形式

【◆参考答案◆】：A

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(6)【◆题库问题◆】：[判断题] 在配菜中，相似相配，这是形配合的原则，即丝配丝、条配条、片配片、丁配丁、块配块，这一原则适用于所有的菜肴。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

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(7)【◆题库问题◆】：[判断题] 多数水溶性蛋白质受热后都会产生凝固作用。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

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(8)【◆题库问题◆】：[单选] “炖”是既类似蒸又类似（）的一种烹调方法，习惯上分为隔水炖和不隔水炖两种。
A．煨
B．烧
C．烹
D．扒

【◆参考答案◆】：A

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(9)【◆题库问题◆】：[判断题] 营养学既包括研究人体营养需要的理论部分，又包括社会实践性很强的应用部分。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

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(10)【◆题库问题◆】：[单选] 淀粉中含有谷胱甘肽，其所含（）具有保护维生素C的作用。
A．二烯丙基
B．二正丙基
C．硫氢基
D．亲水基

【◆参考答案◆】：A