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所属分类:中级中式烹调师题库
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【◆参考答案◆】:B
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(2)【◆题库问题◆】:[问答题,简答题] 简答鸟类野味的组织结构特点。
【◆参考答案◆】:①鸟类野味的组织结构与家禽相同;②由于鸟的飞翔能力比家禽强,因此其皮肤比家禽要薄而松;③胸肌大而丰满,出肉率高于家禽。
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(3)【◆题库问题◆】:[问答题,简答题] 食品中的水有几种存在状态?
【◆参考答案◆】:有两种存在状态:①以氢键结合力维系着的水称为结合水;②以毛细管力维系着的水称为自由水。
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(4)【◆题库问题◆】:[单选] 下列适宜整料脱骨的鱼是()。
A.带鱼
B.偏口
C.鲤鱼
D.面条鱼
A.带鱼
B.偏口
C.鲤鱼
D.面条鱼
【◆参考答案◆】:C
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(5)【◆题库问题◆】:[判断题] 缺铁的原因主要是膳食中可利用铁量不足,从而导致了缺铁性贫血。
A.正确
B.错误
A.正确
B.错误
【◆参考答案◆】:正确
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(6)【◆题库问题◆】:[单选] ()是在菜肴接近成熟时,将调好的芡汁淋入(倒入、烹入)勺中,使菜肴汤汁浓稠或将制好的芡汁浇淋在菜肴上的工艺方法。
A.挂糊
B.勾芡
C.上浆
D.调味
A.挂糊
B.勾芡
C.上浆
D.调味
【◆参考答案◆】:B
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(7)【◆题库问题◆】:[单选] 水是嫩化原料的主要()。
A.步骤
B.方法
C.来源
D.物质
A.步骤
B.方法
C.来源
D.物质
【◆参考答案◆】:D
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(8)【◆题库问题◆】:[填空题] 在加热过程中导致汤汁颜色增白的主要原因是()。
【◆参考答案◆】:脂肪的乳化
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(9)【◆题库问题◆】:[判断题] 我国最早的油炸技术出现在铁器时代。
A.正确
B.错误
A.正确
B.错误
【◆参考答案◆】:正确
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(10)【◆题库问题◆】:[单选] 油锅在加温时,一旦起火,应立即采用添加新油、使用灭火器和()等措施灭救。
A.加水
B.通风
C.加盖
D.把油倒掉
A.加水
B.通风
C.加盖
D.把油倒掉
【◆参考答案◆】:C