在面包制作过程中,影响面团发酵的因素有()、()、()、(),水分、面粉等。

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(1)【◆题库问题◆】:[填空题] 在面包制作过程中,影响面团发酵的因素有()、()、()、(),水分面粉等。

【◆参考答案◆】:糖;温度;酵母;酸度
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(2)【◆题库问题◆】:[单选] 目前发酵工业大多数采用()法来制备大量的无菌空气.
A.加热除菌
B.静电除菌
C.介质过滤除菌
D.冷冻除菌

【◆参考答案◆】:C

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(3)【◆题库问题◆】:[单选] 外源基因与载体构成的重组DNA分子性质不同、宿主细胞不同,其重组DNA导入宿主细胞的具体方法也不同,而将外源基因与报告基因共同导入感受态宿主细胞的方法,称作()。
A.电转化重组DNA技术
B.共转化重组DNA技术
C.体外包装转染重组DNA技术
D.脂质体导入重组DNA技术

【◆参考答案◆】:B

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(4)【◆题库问题◆】:[问答题] 简述非水介质中酶催化的特性。

【◆参考答案◆】:
(1)热稳定性;(2)改变底物的专一性;(3)产生新的酶促反应;(4)PH记忆

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(5)【◆题库问题◆】:[填空题] 为阻止饼干中油脂的氧化,延长保质期,添加抗氧化剂是有效的,目前常用的抗氧化剂有()、()、()三种。

【◆参考答案◆】:醇溶性的;油溶性的;水溶性的

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(6)【◆题库问题◆】:[问答题,简答题] 简述细菌细胞壁的结构和功能;

【◆参考答案◆】:细胞壁的功能保护细胞免受外力损伤,维持菌体外形;协助鞭毛运动,为鞭毛运动提高可靠的支点;是细胞内外物质交换的第一屏障;为正常细胞分裂所必需;与细菌的抗原性、致病性和对噬菌体的敏感性密切相关;与细菌的革兰氏染色反应密切相关。结构:细菌细胞壁的主要化学组成是肽聚糖和少量的脂类。(1)革兰氏阳性(G+)细菌的细胞壁:一般只含90%肽聚糖和10%磷壁酸;肽聚糖:a、双糖单位:N-乙酰葡萄糖胺(NAG),N-乙酰胞壁酸(NAM),二者以β-1,4糖苷键相连,呈长链的骨架状。b、四肽侧链:由四个氨基酸分子连接而成,如L-Ala,D-Glu,L-1ys,D-Ala,并连接在NAM上。c、肽桥:如金黄色葡萄球菌由5个甘氨酸组成。磷壁酸(teichoicaciD.:革兰氏阳性细菌细胞壁上特有的化学成分,是多聚磷酸甘油和多聚磷酸核醇的衍生物,属一种酸性多糖。按照在细胞壁上的结合部位分为壁磷壁酸和膜磷壁酸。(2)革兰氏阴性(G-)细菌的细胞壁:化学组成和结构较G+复杂,分为内壁层和外壁层。内壁层与G+差别:①无肽桥②四肽侧链的L-Lys被二氨基庚二酸(DAP)取代,并直接与相邻的四肽侧链的D-Ala连接,交联度低(仅25%),网状结构比较疏松,不如G+坚韧紧密。外壁层:位于革兰氏阴性细菌细胞壁外层,由脂多糖、磷脂和蛋白质组成。

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(7)【◆题库问题◆】:[多选] 微生物的一个生长周期包括().
A.延滞期
B.对数生长期
C.分化期
D.衰亡期

【◆参考答案◆】:A, B, C, D

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(8)【◆题库问题◆】:[问答题] 简述连续发酵的控制方式。

【◆参考答案◆】:
(1)恒浊器法(2)恒化器法

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(9)【◆题库问题◆】:[单选] 大家日常生活中食用的酸奶、干酪、奶油等乳酸菌发酵产品,发酵这些产品用到的乳酸菌基本上为野生菌株,从保证食品安全的角度出发,利用基因工程技术应将乳酸菌的什么基因予以敲除()。
A.产酶基因
B.产细菌素基因
C.耐氧相关基因
D.耐药基因

【◆参考答案◆】:D

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(10)【◆题库问题◆】:[多选] 葡萄糖氧化酶可直接加入发酵啤酒及果汁中,它的主要作用是().
A.增加口感
B.防止食品氧化变质
C.有效防止罐装容器的氧化腐蚀
D.提高食品质量

【◆参考答案◆】:B, C

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