烹饪学研究的范畴是烹饪活动中各（）的互相关系、运行规律及其原理。

(1)【◆题库问题◆】：[单选] 烹饪学研究的范畴是烹饪活动中各（）的互相关系、运行规律及其原理。
A．要素
B．阶段
C．方法
D．原料

【◆参考答案◆】：A

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(2)【◆题库问题◆】：[判断题] 油炸食品特有的香气成分为正一癸二烯［2、4］醛。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

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(3)【◆题库问题◆】：[单选] 在动物性烹调原料的腌制或上浆过程中，往往加入少量的食碱，目的是为了提高菜肴的（）。
A．物理味觉
B．化学味觉
C．对比味觉
D．消杀味觉

【◆参考答案◆】：A

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(4)【◆题库问题◆】：[单选] 开水白菜的特点是（）味鲜。
A．汤鲜
B．菜鲜
C．色鲜
D．以上都是

【◆参考答案◆】：D

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(5)【◆题库问题◆】：[判断题] 两种相同的味，呈不同化学物质，以适当的比例混合后其味感降低。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

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(6)【◆题库问题◆】：[单选] 制作“北京烤鸭”时初步加工过程中采用从（）剖口的方法摘除内脏，以保持鸭子的形体完整。
A．腹开
B．脊开
C．腋开
D．膛开

【◆参考答案◆】：C

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(7)【◆题库问题◆】：[单选] 面点具有品种繁多、应时迭出、制作精细、讲究造型、馅心掺冻并且汁多肥嫩等特点的是（）
A．京式面点
B．广式面点
C．扬州面点
D．苏式面点

【◆参考答案◆】：D

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(8)【◆题库问题◆】：[填空题] 穿山甲生活在（）和（）的丘陵或平原的潮湿地带。

【◆参考答案◆】：热带；亚热带

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(9)【◆题库问题◆】：[单选] 长江鲤鱼以每年（）捕捞最旺。
A．2～3月
B．10月
C．6月

【◆参考答案◆】：B

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(10)【◆题库问题◆】：[判断题] 面点与历史或传说有着密切的联系，如清明节吃青米团，重阳节吃重阳糕，元宵节吃元宵等，都有特定的寓意。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确