熏烟发生的条件。

(1)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 熏烟发生的条件。

【◆参考答案◆】：1.较低的燃烧温度和适量空气的供应是缓慢燃烧的条件。2.熏烟成分的质量与燃烧和氧化发生的条件有关。

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(2)【◆题库问题◆】：[填空题] 列举一些目前已经成熟的检测辐射食品的方法：（）、ESR法、（）和化学发光法。

【◆参考答案◆】：过氧化物法；热释光法

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(3)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 随着冻结速度的加快，冻结曲线变成直线，其原因是什么？

【◆参考答案◆】：冻结速度加快，曲线不易区分

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(4)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 低温贮藏的温度对食品成分、微生物、酶有何影响？

【◆参考答案◆】：食品的主要成分有：蛋白质、脂肪、糖类、维生素、酶、水分和矿物质。（1）蛋白质蛋白质受不同温度（加热或冷冻）或其他因素作用时，可发生结构变化，使其物理和生物化学性质也随之变化，这种蛋白质称为变性蛋白质。鸡蛋受热凝固、肉类解冻后汁液流失等都是蛋白质变性的表现。（2）脂肪在贮藏中应该尽量创造干燥、低温、缺氧和避光的环境。（3）糖（糊化淀粉）在工业上常采用-20℃速冻来避免糊化淀粉（？-淀粉）的老化。（4）维生素低温贮藏对维生素的破坏较小。

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(5)【◆题库问题◆】：[单选] 现代发酵工业一般都要经过摇瓶及种子罐的逐级扩大培养，下列哪个不属于扩大培养的目的（）。
A．扩大培养其目的是为发酵罐提供生长旺盛、活力较高的种子
B．扩大培养其目的是为发酵罐提供细胞浓度适宜的接种量
C．扩大培养其目的是为发酵罐提供生理状态稳定的种子
D．扩大培养其目的是为发酵罐提供最佳的外部操作条件

【◆参考答案◆】：D

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(6)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 低温对酶的影响。

【◆参考答案◆】：温度对酶的活性有很大影响，大多数酶的适应活动温度为30～40℃，高温可使酶蛋白变性、钝化，低温可使酶活性降低，但不使其钝化。大多数酶活性化学反应的Q10值为2～3，也就是说温度每下降10℃，酶活性就削弱1/2～1/3。

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(7)【◆题库问题◆】：[填空题] 面包包装的目的有（）、（）、（）。

【◆参考答案◆】：保持面包的清洁；防止面包变酸；增加产品美观

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(8)【◆题库问题◆】：[判断题] 热烫的终点通常以果蔬中的氧化酶完全失活为准
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

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(9)【◆题库问题◆】：[单选] 适于苹果、梨、黄瓜等常见果蔬贮存条件（）。
A．高温、高湿
B．低温、高湿
C．高温、低湿
D．低温、低湿

【◆参考答案◆】：B

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(10)【◆题库问题◆】：[单选] 基因工程的操作是依赖一些重要的（）作为工具来对基因进行切割和拼接等操作的.
A．酶
B．细胞
C．细胞质
D．细胞核

【◆参考答案◆】：A