怎么区分酶促褐变和非酶促褐变

怎么区分酶促褐变和非酶促褐变

浓缩果浆的颜色变化是酶促褐变,还是非酶促褐变,有没有办法区分?
酶促褐变是由酶所引起的,如果蔬去皮、切分中色泽的褐变,因酶和底物接触导致。热是食品常用的加工方式,加热会导致酶失活,从而抑制酶促褐变的发生。

非酶褐变与酶无关,如美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸氧化等。

浓缩果浆在生产过程中采用加热处理,其中的酶受热已失活,因此,其色泽变化是非酶褐变引起的。
估计酶褐变的可能性较大!酶褐变的话,调节pH或高温处理后应明显减低!
 是酶促褐变吧,酶促褐变是在有氧的条件下,酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反应过程。反应机理是植物组织中含有酚类物质,在完整的细胞中作为呼吸传递物质,在酚-醌中保持着动态平衡,当细胞组织被破坏后,氧就大量侵入,造成醌的形成和其还原反应之间的不平衡,于是发生了醌的积累,醌再进一步氧化聚合,就形成了褐色色素,称为黑色素或类黑精。
应该是酶促褐变为主吧,浓缩果汁中的多种天然产物,多酚等成分与空气接触 极容易发生的。