冷藏设备在运行中不得频繁切断电源。

(1)【◆题库问题◆】：[判断题] 冷藏设备在运行中不得频繁切断电源。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

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(2)【◆题库问题◆】：[单选] 菜点研发创新的内容有选料、调味、刀工、（）、器皿、造型等方面。
A．火候
B．火力
C．大火
D．小火

【◆参考答案◆】：A

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(3)【◆题库问题◆】：[判断题] 中国饮食文化发展丰富过程的本身就是一种美的创造活动，因而具有很高的意义。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

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(4)【◆题库问题◆】：[单选] 用生碱水泡发干料，碱水的浓度以（）为宜。
A．5%
B．10%
C．12%
D．15%

【◆参考答案◆】：A

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(5)【◆题库问题◆】：[判断题] 烹调研究的目的和方向是向人们提供多式多样的名菜美点。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

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(6)【◆题库问题◆】：[单选] 在烧制肉类菜肴的过程中，一般采用待肉类原料基本成熟后，才加入适量的盐调理滋味，主要是为了防止蛋白质的（）。
A．水解作用
B．凝固作用
C．氧化作用
D．分散作用

【◆参考答案◆】：B

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(7)【◆题库问题◆】：[单选] 辛醇[2]有蘑菇香气，橙花醇和香茅醇具有（）。
A．百合花香气
B．青草臭气
C．玫瑰香气
D．茉莉花香气

【◆参考答案◆】：C

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(8)【◆题库问题◆】：[问答题,论述题] 论述袁枚《随园食单》的烹饪思想。

【◆参考答案◆】：①注意选购和选用优质原料，对原料加工、切配要细致、卫生；②要选用上品作料来调味；③注意火候，讲究菜肴的色、香、味、形、器。在面点方面提倡小巧精美；④在筵席方面提出了三反对、三提倡、一注意等主张；⑤对厨师的职业道德和修养提出了严格的要求。时至今日，这些思想对烹饪发展仍有很大的影响。

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(9)【◆题库问题◆】：[单选] 常用的食品色彩分为白色食品、黑色食品、红色食品、绿色食品、黄色食品、褐色食品、（）七类。
A．中色食品
B．棕色食品
C．紫色食品
D．兰色食品

【◆参考答案◆】：C

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(10)【◆题库问题◆】：[判断题] 蒙族同胞饮用奶茶时配的食品是食油香、莜麦面和炒米。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确