食品中肉皮的蛋白属于胶质蛋白。

(1)【◆题库问题◆】：[判断题] 食品中肉皮的蛋白属于胶质蛋白。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

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(2)【◆题库问题◆】：[单选] 用碱水涨发干料时，要根据（）和水温高低来调制碱水浓度。
A．干料质地
B．干料形态
C．干料产地
D．干料多少

【◆参考答案◆】：A

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(3)【◆题库问题◆】：[单选] 营养学上将蛋白质分为（）、不完全蛋白质和半完全蛋白质三种。
A．完全蛋白质
B．猪肉蛋白质
C．鸡肉蛋白质
D．动物蛋白质

【◆参考答案◆】：A

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(4)【◆题库问题◆】：[判断题] 轻金属离子如Na＋、K＋等有甜味。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

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(5)【◆题库问题◆】：[单选] 烹调原料初加工的技术要求是：（）和保证原料形态的完整性。
A．减少损耗
B．保证原料的清洁卫生
C．保持原料的营养成分
D．以上都是

【◆参考答案◆】：D

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(6)【◆题库问题◆】：[单选] 下列选项中，不属于花色热菜组配手法范畴的是（）。
A．卷
B．排
C．扎
D．冻

【◆参考答案◆】：D

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(7)【◆题库问题◆】：[单选] 设备零件的正常磨损和事故磨损，均对设备的使用不利，而且（）的磨损还会对食品产生污染。
A．机械设备
B．烹饪设备
C．空调设备
D．电器设备

【◆参考答案◆】：B

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(8)【◆题库问题◆】：[单选] 印度尼西亚所产的燕窝被称为（）。
A．暹罗燕
B．龙牙燕
C．白燕
D．血燕

【◆参考答案◆】：B

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(9)【◆题库问题◆】：[单选] 制作一般白汤的原料主要是（）和家禽类原料的骨架。
A．猪
B．牛
C．羊
D．家畜

【◆参考答案◆】：D

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(10)【◆题库问题◆】：[判断题] 食物的营养价值是指其所含营养素和热能可满足人体营养需要的程度而言，包括营养素种类是否齐全、含量多少及相互比例是否合适，是否易于被人体消化吸收和利用。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确