海参分灰参和乌参两大类。

(1)【◆题库问题◆】：[判断题] 海参分灰参和乌参两大类。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

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(2)【◆题库问题◆】：[填空题] 含量在（）以上的矿物质称为常量元素。

【◆参考答案◆】：0.1g/kg（每千卡含0.1克）

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(3)【◆题库问题◆】：[单选] 厨房操作人员的技术提高是（）的主要要求。
A．原料选择
B．切配加工
C．技术指导
D．劳动协调

【◆参考答案◆】：C

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(4)【◆题库问题◆】：[单选] 由主人或服务员分给每位进餐者或备有公筷、公勺自行取用的进餐方式被称为（）。
A．聚餐式
B．单上式
C．分食式
D．自选式

【◆参考答案◆】：C

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(5)【◆题库问题◆】：[判断题] 蕃茄汁在100℃下真空浓缩4小时，维生素损失17％。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

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(6)【◆题库问题◆】：[单选] 服务人员的言谈举止要温文尔雅，对客人保持微笑，服务要做到“三轻一快”：操作轻、走路轻、（）；动作敏捷、服务要快。
A．动作轻
B．身体轻
C．说话轻
D．手法轻

【◆参考答案◆】：C

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(7)【◆题库问题◆】：[单选] 油与水并不相溶，但若加入乳化剂将其加热，就会形成乳白色的水包油型的乳浊液，这种变化被称为（）。
A．糊化作用
B．乳化作用
C．酯化作用
D．氧化作用

【◆参考答案◆】：B

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(8)【◆题库问题◆】：[单选] 肉类蛋白质营养价值高，主要是含有人体需要的多种（）。
A．维生素
B．矿物质
C．必需氨基酸
D．必需脂肪酸

【◆参考答案◆】：C

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(9)【◆题库问题◆】：[判断题] 烹调富含维生素C的新鲜蔬菜最佳的方法就是用旺火、热油、快速成菜的方法。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

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(10)【◆题库问题◆】：[单选] 属于同一类别的汤汁分类，正确的是（）。
A．鸡汤、清汤、奶汤
B．牛肉汤、清汤、鱼汤
C．清汤、奶汤、毛汤
D．普通汤、高级汤、混合汤

【◆参考答案◆】：C