腌制

(1)【◆题库问题◆】：[名词解释] 腌制

【◆参考答案◆】：将食盐，硝酸盐、糖和其它调汁调味料等混合均匀以后涂抹在肉的表面，或是将这些物质以食盐的量为基准配制成饱和溶液腌制液，将肉淹没在其中，并在10℃左右的环境温度条件下保存10～15天的过程。

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(2)【◆题库问题◆】：[名词解释] 基本调味

【◆参考答案◆】：指在加工原料整理后，经过加盐、酱油或其他配料进行腌制奠定产品的咸味，称基本调味。

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(3)【◆题库问题◆】：[名词解释] 间接烟熏法

【◆参考答案◆】：是用烟雾发生器将烟送入烟熏室而对制品进行烟熏。

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(4)【◆题库问题◆】：[名词解释] 高酸度酒精阳性乳

【◆参考答案◆】：酸度在200T以上时的乳酒精试验均为阳性，称为酒精阳性乳。

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(5)【◆题库问题◆】：[名词解释] 灌汤

【◆参考答案◆】：制好的鸭坯在进炉以前，向腔内注入100℃的沸汤水，这样鸭坯进炉烤制时能激烈汽化，强烈地蒸煮肌肉脂肪，促进快熟，即所谓"外烤里蒸"，以达到烤鸭"外脆内嫩"的特色。灌汤方法是用4～6cm高粱秸杆插入鸭体的肛门，以防灌入的汤水外流，然后从右翅刀口灌入100℃的汤水至七八成满。

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(6)【◆题库问题◆】：[单选] （）是肉的最主要组成部分，它构成肉的营养和风味。
A．结缔组织
B．骨组织
C．脂肪组织
D．肌肉组织

【◆参考答案◆】：D

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(7)【◆题库问题◆】：[单选] 在鸡蛋中，具有乳化性能的卵磷脂存在于（）
A．蛋壳
B．蛋白
C．蛋黄
D．气室

【◆参考答案◆】：C

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(8)【◆题库问题◆】：[填空题] 肉松按形状分为（）肉松和粉状（球状）肉松。

【◆参考答案◆】：绒状

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(9)【◆题库问题◆】：[填空题] 畜肉肉色测定时，取胸腰椎接合处（）的横断面。若测定全胴体肉色则需加测（）、臀中肌、半膜肌和半腱肌。

【◆参考答案◆】：背最长肌，即通脊、扁担肉，畜牧业又称眼肌；腰大肌

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(10)【◆题库问题◆】：[判断题] 在生产烤乳猪过程中，要对乳猪原料肉进行腌制。采用的腌制工艺参数为：腌制温度2～4℃，腌制时间3～5天。（）
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确