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所属分类：中级中式烹调师题库
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【◆参考答案◆】：B
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(2)【◆题库问题◆】：[单选] 茸泥又称缔子或糁子，北方多称为泥子。是指将特定的动植物性原料经粉碎加工成细小颗粒，加入水、盐或蛋清等调配料搅拌成有（）的胶状物料。
A．黏性
B．韧性
C．软性
D．硬性
A．黏性
B．韧性
C．软性
D．硬性
【◆参考答案◆】：A
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(3)【◆题库问题◆】：[单选] 动物性食物又称荤食，植物性食物又称素食，荤素搭配有助于（）间相互取长补短。
A．营养素
B．脂肪
C．蛋白质
D．维生素
A．营养素
B．脂肪
C．蛋白质
D．维生素
【◆参考答案◆】：A
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(4)【◆题库问题◆】：[填空题] 一种呈化学物质的味在其他味加入后，该种味的味觉感应更加浓厚、凸现，这是味的（）作用。
【◆参考答案◆】：突出
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(5)【◆题库问题◆】：[判断题] 蛋白质与糖都能给人体提供热能，但是糖有解毒作用，而蛋白质没有解毒作用。
A．正确
B．错误
A．正确
B．错误
【◆参考答案◆】：正确
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(6)【◆题库问题◆】：[单选] 制冷剂在系统中的状态是（）。
A．物理性质
B．化学性质
C．物理变化
D．化学变化
A．物理性质
B．化学性质
C．物理变化
D．化学变化
【◆参考答案◆】：C
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(7)【◆题库问题◆】：[单选] 未水解的直链淀粉遇（）显蓝色，水解后将显紫、红色，甚至无色。
A．碘
B．盐酸
C．硫酸
D．硫酸铜
A．碘
B．盐酸
C．硫酸
D．硫酸铜
【◆参考答案◆】：A
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(8)【◆题库问题◆】：[判断题] 在烹饪中，高温油炸原料时最容易发生热聚合反应。
A．正确
B．错误
A．正确
B．错误
【◆参考答案◆】：正确
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(9)【◆题库问题◆】：[判断题] 脯氨酸和赖氨酸的羟基化过程需要有维生素C的参加。当缺少维生素C时，这种羟基化过程不能正常进行。
A．正确
B．错误
A．正确
B．错误
【◆参考答案◆】：正确
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(10)【◆题库问题◆】：[单选] 制作茸泥的最佳温度是（）左右。
A．2℃
B．10℃
C．11℃
D．12℃
A．2℃
B．10℃
C．11℃
D．12℃
【◆参考答案◆】：A
