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所属分类：中级中式烹调师题库
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【◆参考答案◆】：蕨菜；荠菜；苦菜；马齿苋
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(2)【◆题库问题◆】：[填空题] 四川菜系最大的特点是注重（）。
【◆参考答案◆】：调味
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(3)【◆题库问题◆】：[问答题,论述题] 论述中国菜肴发展的方向是什么？
【◆参考答案◆】：①烹制食品更加具有科学性；②烹制食品的社会化；③中西饮食相互交融、发展；④烹制食品的多样化。
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(4)【◆题库问题◆】：[单选] 筵席的种类繁多，依分类依据不同可分为（）大类。
A．三
B．四
C．五
D．六
A．三
B．四
C．五
D．六
【◆参考答案◆】：C
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(5)【◆题库问题◆】：[单选] 蛋黄蛋白的主要功能是（）及乳化稳定性。
A．氧化
B．乳化
C．吸水性
D．保水性
A．氧化
B．乳化
C．吸水性
D．保水性
【◆参考答案◆】：B
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(6)【◆题库问题◆】：[判断题] 制定筵席菜单是一项复杂细致的工作。
A．正确
B．错误
A．正确
B．错误
【◆参考答案◆】：正确
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(7)【◆题库问题◆】：[判断题] 饮食美的构成要素中本身具有一定的审美特性。
A．正确
B．错误
A．正确
B．错误
【◆参考答案◆】：正确
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(8)【◆题库问题◆】：[单选] 熘腰花的成品特点是：形似麦穗，质地脆嫩，蒜香浓郁，（）微有酸口，紧汁亮芡。
A．酸甜
B．咸鲜
C．咸辣
D．香辣
A．酸甜
B．咸鲜
C．咸辣
D．香辣
【◆参考答案◆】：B
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(9)【◆题库问题◆】：[单选] 红烧鱼的成菜芡汁为（）。
A．流芡
B．紧汁芡
C．包汁芡
D．跑马芡
A．流芡
B．紧汁芡
C．包汁芡
D．跑马芡
【◆参考答案◆】：A
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(10)【◆题库问题◆】：[单选] 饮食的（），就是指没有目的或目的不明确的饮食行为和心理。
A．盲目性
B．目的性
C．选择性
D．习惯性
A．盲目性
B．目的性
C．选择性
D．习惯性
【◆参考答案◆】：A
