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所属分类：中级中式烹调师题库
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【◆参考答案◆】：正确
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(2)【◆题库问题◆】：[判断题] 缺铁的原因主要是膳食中可利用铁量不足，从而导致了缺铁性贫血。
A．正确
B．错误
A．正确
B．错误
【◆参考答案◆】：正确
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(3)【◆题库问题◆】：[单选] 海洋软体动物乌鱼、鱿鱼主要成分有（）、弹性蛋白、网硬蛋白等。
A．胶原蛋白
B．肌溶蛋白
C．肌红蛋白
D．肌动蛋白
A．胶原蛋白
B．肌溶蛋白
C．肌红蛋白
D．肌动蛋白
【◆参考答案◆】：A
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(4)【◆题库问题◆】：[判断题] 脂肪又称中性脂肪或真脂，它的主要成分是甘油三酯。
A．正确
B．错误
A．正确
B．错误
【◆参考答案◆】：正确
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(5)【◆题库问题◆】：[判断题] 鲜族同胞喜欢用黄豆酱、大蒜、蒿子杆、大葱、辣椒和芝麻调理食物的滋味。
A．正确
B．错误
A．正确
B．错误
【◆参考答案◆】：正确
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(6)【◆题库问题◆】：[单选] 制作熘腰花，调味芡汁以（）为宜，以达到质地脆嫩的特点。
A．浇汁芡
B．勾汁芡
C．跑马芡
D．兑汁芡
A．浇汁芡
B．勾汁芡
C．跑马芡
D．兑汁芡
【◆参考答案◆】：D
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(7)【◆题库问题◆】：[单选] 东风螺又称（），属蛾螺科。
A．马蹄螺
B．香螺
C．蝾螺
D．甜螺
A．马蹄螺
B．香螺
C．蝾螺
D．甜螺
【◆参考答案◆】：D
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(8)【◆题库问题◆】：[单选] 勾芡可使菜肴热度散发缓慢，对菜肴起到一定的（）作用。
A．保温
B．保护
C．保持
D．保证
A．保温
B．保护
C．保持
D．保证
【◆参考答案◆】：A
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(9)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 怎样应用蛋白质的热变性质进行合理烹调？
【◆参考答案◆】：①冷水煮肉。由于加热缓慢，肉中的一些蛋白质和含氮有机物溶解于汤中，汤味鲜，肉味较差；②沸水煮肉。肉块遇热后，表面蛋白质迅速凝固形成一种保护膜，使肉块内容物不易溶出，则肉味鲜美，汤味较差。
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(10)【◆题库问题◆】：[单选] 烹饪是人类为了满足生理需求和（）需求，把可食原料加工成食品的活动。
A．生理
B．心理
C．充饥
D．审美
A．生理
B．心理
C．充饥
D．审美
【◆参考答案◆】：B
