色调、饱和浓度和明度构成了颜色的特别属性。

(1)【◆题库问题◆】：[判断题] 色调、饱和浓度和明度构成了颜色的特别属性。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

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(2)【◆题库问题◆】：[单选] 烹调动物性原料时，放（）可使原料中钙质分解。
A．酒
B．醋
C．碱
D．盐

【◆参考答案◆】：B

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(3)【◆题库问题◆】：[单选] 知识的系统性、联系性、爆发性和做教师工作（），决定了教师必须博览群书。
A．性质
B．要求
C．目的
D．特点

【◆参考答案◆】：D

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(4)【◆题库问题◆】：[单选] 菜要烫的，咖啡要热的，酒要冰的，其中是因为（）的作用，影响着味觉。
A．浓度
B．溶解度
C．温度
D．酸碱度

【◆参考答案◆】：C

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(5)【◆题库问题◆】：[单选] 创新菜点的评价方法之一是创新菜点是否具备（）价值
A．人文
B．利用
C．学术
D．经济

【◆参考答案◆】：D

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(6)【◆题库问题◆】：[问答题,论述题] 浅谈蛋白质的四级结构。

【◆参考答案◆】：①一级结构是指氨基酸如何连接成肽链以及氨基酸在肽链中的排列顺序；②二级结构是指肽链以螺旋的方式卷曲而成的空间结构，即右手螺旋结构；③三级结构是指螺旋状的肽链以一定方式折叠卷曲而成的特定空间结构；④四级结构是指几个蛋白质分子通过非共价结合形成的低聚体空间结构。

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(7)【◆题库问题◆】：[单选] 上浆的操作关键是（）。
A．浆应搅拌均匀
B．油温
C．火候
D．刀功

【◆参考答案◆】：A

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(8)【◆题库问题◆】：[单选] 炒虾仁的勾芡方法是（）。
A．淋入法
B．推搅法
C．烹入法
D．翻拌法

【◆参考答案◆】：C

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(9)【◆题库问题◆】：[单选] 正常成年人每日盐的供应量应在（）克以下
A．5
B．7
C．8
D．10

【◆参考答案◆】：D

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(10)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 上菜前的注意事项有哪些？

【◆参考答案◆】：①观察菜肴色泽、新鲜程度，注意有无异常气味；②检查菜肴有无灰尘、飞虫等不洁之物；③检查菜肴卫生，严禁用手翻动或用嘴吹，如必须翻动，要用消过毒的器皿；④对凉菜要注意新鲜度，是否有变质、变味和发粘等不符合卫生的状况。