无机盐的化学性质十分稳定，在烹调中不会受到损失。

(1)【◆题库问题◆】：[判断题] 无机盐的化学性质十分稳定，在烹调中不会受到损失。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

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(2)【◆题库问题◆】：[单选] 在米的淘洗过程中会发生营养素损失，特别是维生素B1可损失20％~60％，无机盐可损失（）。
A．30％
B．40％
C．60％
D．70％

【◆参考答案◆】：D

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(3)【◆题库问题◆】：[单选] 拔丝苹果的命名方法属于（）。
A．主料+配料
B．烹法+主料
C．配料+主料
D．主料+烹法

【◆参考答案◆】：C

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(4)【◆题库问题◆】：[单选] 野畜肉与家畜肉比较有以下不同：（1）野畜肉通常比家畜肉脂肪含量低；（2）野畜肉结缔组织多一些；（3）（）。
A．野畜肉的质较好
B．野畜肉的口味要好一些
C．野畜肉不易熟
D．野畜肉通常带有各自独特的风味

【◆参考答案◆】：D

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(5)【◆题库问题◆】：[单选] 油发主要是利用（）来膨胀干货原料形体的。
A．蛋白质水解作用
B．脂肪的乳化作用
C．蛋白质胶体颗粒受热变性
D．蛋白质的分散作用

【◆参考答案◆】：C

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(6)【◆题库问题◆】：[判断题] .婴儿满月的弥月宴惯称宴会。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

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(7)【◆题库问题◆】：[单选] 马兰又叫田边菊、马兰头等，叶绿呈椭圆形，开蓝色花，有一股近似（）的香气。
A．兰花
B．茉莉花
C．菊花叶
D．香菜

【◆参考答案◆】：C

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(8)【◆题库问题◆】：[填空题] 厨房内的设备布局及设备安装应注意（）、（）、（）、（）这四个方面。

【◆参考答案◆】：采光；通风；卫生；方便

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(9)【◆题库问题◆】：[单选] 正宗扒制法火候的运用是旺火烧开，（）扒制入味，勾流芡大翻勺成菜。
A．小火
B．大火
C．旺火
D．急慢火

【◆参考答案◆】：A

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(10)【◆题库问题◆】：[单选] 现代医学研究认为，鳝鱼对糖尿病有良好的治疗作用，且无不良的反应及（）。
A．作用
B．功能
C．毒性
D．效果

【◆参考答案◆】：C