心理味觉真实地反映了味的内涵和实质。

(1)【◆题库问题◆】：[判断题] 心理味觉真实地反映了味的内涵和实质。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

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(2)【◆题库问题◆】：[单选] 菜肴的色泽是由（）共同作用而形成的。
A．烹调主料、配料、调料的颜色
B．烹调主料、调料、环境的颜色
C．烹调主料、调料、配料、环境、光源的颜色
D．烹调原料、调料、盛器的颜色

【◆参考答案◆】：C

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(3)【◆题库问题◆】：[单选] 淀粉糊化是在一定的温度下由于（）形成的。
A．凝固作用
B．氧化作用
C．吸水膨胀作用
D．脂化作用

【◆参考答案◆】：C

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(4)【◆题库问题◆】：[单选] （）是烹饪学的主要学科之一。
A．烹饪化学
B．植物学
C．动物学
D．民族学

【◆参考答案◆】：A

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(5)【◆题库问题◆】：[问答题] 什么是物理味觉？

【◆参考答案◆】：所谓物理味觉，就是由非化学呈味物质刺激味觉器官（触觉器官）所引起的感觉。物理味觉感受的是温度感、稀稠感、质地感，具体表现为软硬、老嫩、滑涩、稀稠、冷热、松糯等。

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(6)【◆题库问题◆】：[单选] 工作期间操作不规范及不符合成品质量的现象是规范（）时必须解决的问题。
A．劳动协调
B．原料选择
C．烹调加热
D．操作指导

【◆参考答案◆】：D

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(7)【◆题库问题◆】：[单选] 在套餐服务过程中，菜肴的数量要求要少而精，口味的轻重缓急要恰当，就是为了防止产生（）。
A．味的对比
B．味的转换
C．味的疲劳
D．味的相乘

【◆参考答案◆】：C

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(8)【◆题库问题◆】：[判断题] 餐厅结构要成龙配套，家具用品包括餐桌椅、装饰花架等直接影响餐厅空间构图和服务质量。因此，一定要做到餐台、餐位的放置具有艺术性。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

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(9)【◆题库问题◆】：[单选] 几片薄而小的鱼肚搭在一起晾干的叫（）。
A．提片
B．搭片
C．吊片
D．薄片

【◆参考答案◆】：B

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(10)【◆题库问题◆】：[单选] 以食用为目的美化筵席菜点是烹饪美学的主要（）。
A．手段
B．方法
C．特点
D．目的

【◆参考答案◆】：C