酱卤肉制品生产过程中，普遍采用酱油或面酱和焦糖色素对其上色，在老抽酱油中，焦糖色素使用量最高可达（）

(1)【◆题库问题◆】：[单选] 酱卤肉制品生产过程中，普遍采用酱油或面酱和焦糖色素对其上色，在老抽酱油中，焦糖色素使用量最高可达（）。

【◆参考答案◆】：A

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(2)【◆题库问题◆】：[填空题] 蛋壳的（）轴娇（）轴耐压，因此，在贮藏运输时（）放为宜。

【◆参考答案◆】：纵；横；竖

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(3)【◆题库问题◆】：[问答题] 引起肉品异味的原因？

【◆参考答案◆】：
微生物污染肉品后，在生长过程中产生代谢产物，使肉品带有异味。
微生物繁殖过程中，分解肉品成分而产生异味。这个原因是引起肉品异味的主要原因，对肉品的质量影响很大。

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(4)【◆题库问题◆】：[问答题] 乳中微生物的来源。

【◆参考答案◆】：1、乳房内的微生物； 2、挤乳过程中微生物的污染； 3、挤乳后微生物的污染和繁殖。

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(5)【◆题库问题◆】：[填空题] 现在市场上流行的液体奶包装产品，常用的包装容器是（）、（）和涂塑复合纸袋包装材料。

【◆参考答案◆】：玻璃瓶；塑料瓶

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(6)【◆题库问题◆】：[填空题] 肉品的腌制方法可以分为（），湿腌法，盐水注射法和（）。

【◆参考答案◆】：干腌法；混合腌制法

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(7)【◆题库问题◆】：[单选] 盐水火腿中菌落总数测定的浓度应低于（）
A．30000cfu/g
B．30000
C．50000cfu/g

【◆参考答案◆】：A

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(8)【◆题库问题◆】：[填空题] 牛乳中蛋白质含量为3.0%～3.5%，这些蛋白质可以分为（）和（）两大类

【◆参考答案◆】：酪蛋白；乳清蛋白

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(9)【◆题库问题◆】：[名词解释] 清煮

【◆参考答案◆】：亦称"白锅"，它是辅助性的煮制工序，其目的是消除原料肉的膻腥气味。清煮的方法是将成形原料投入沸水锅中，不加任何调料进行煮制，并加以翻拌，捞出浮油、血沫和杂质。清煮时间随成形原料的大小而异。一般为10min至1h左右。

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(10)【◆题库问题◆】：[多选] 乳制品生产中，离心分离技术可用于（）
A．稀奶油和脱脂乳的分离
B．原料乳的标准化
C．乳的均质
D．出去原料乳中的杂质
E．干燥乳粉时离心喷雾浓缩乳

【◆参考答案◆】：A, B, D