基因重组

(1)【◆题库问题◆】：[名词解释] 基因重组

【◆参考答案◆】：
指将目的基因（或外源基因）与载体在体外结合构建形成重组子。

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(2)【◆题库问题◆】：[名词解释] 核移植

【◆参考答案◆】：
就是利用显微操作技术将一个细胞的细胞核移植到另一个细胞中，或者将两个细胞的细胞核（或细胞质）进行交换，从而可能创造无性杂交生物新品种的一项技术。

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(3)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 如何合理选择杀菌工艺条件。

【◆参考答案◆】：安全杀菌F值作为判别某一杀菌条件合理的标准值若实际F值小于安全杀菌F值，说明杀菌条件不合理，杀菌不足或强度不够。若实际F值大于安全杀菌F值，说明杀菌过度，影响食品风味。当实际F值略大于或等于安全杀菌F，说明杀菌条件合理。

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(4)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 调制乳中有哪些原料要调整？

【◆参考答案◆】：（1）蛋白质的调整；（2）脂肪的调整；（3）碳水化合物的调整；（4）矿物质的调整；（5）维生素的调整。

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(5)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 通过哪些方法可以测定微生物的生长？

【◆参考答案◆】：重量法、生理指标法、计数法（直接计数法、间接法、比浊法）

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(6)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 用微生物发酵法进行生产的药用酶类有哪些？

【◆参考答案◆】：用微生物发酵法进行生产的药用酶类有：L－天冬酰胺酶（L-asparaginasE.、链激酶（streptokinase，SK）、弹性蛋白酶（elastasE.、β－半乳糖苷酶（β－galactoridasE.等。

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(7)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 在加热过程中，乳石是怎样形成的？

【◆参考答案◆】：高温处理或煮沸时，在与牛乳接触的加热面上形成乳石，乳石的主要成分是蛋白质，脂肪与矿物质、矿物质主要是钙和磷，其次是镁和硫、乳石形成时，首先形成Ca3（PO4）2的晶核，伴随着乳蛋白质为主的固形物沉淀而成长，此外，若用硬水及不良的洗涤剂也会造成盐类的沉淀。

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(8)【◆题库问题◆】：[判断题] 大分子结合修饰是目前运用最广泛的酶分子修饰方法.
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

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(9)【◆题库问题◆】：[问答题] 限制性内切核酸酶的特点与使用注意事项有哪些？

【◆参考答案◆】：
一类专门切割DNA的酶，它们能特异结合一段被称为限制酶识别顺序的特殊DNA序列。并切割dsDNA。
所谓限制（restriction）=切割（clearagE.=水解（hydrolysis）该部位的核苷键（磷酸二酯键）限制酶都是从原核生物中发现的（400多种E/350M）。所有的限制酶可分成3类。
（1）Ⅰ、Ⅲ型，兼具限制与修饰活性，它们识别与切割顺序不在一个地方，不产生特异性的DNA片段，与基因工程意义不大（有说Ⅲ型识别核苷酸切割的位点一致，但罕见）。
（2）Ⅱ型基因工程说到的限制酶是Ⅱ型酶，具有此类酶的微生物限制－修饰系统分别由限制酶和甲基化酶来完成。Ⅱ型酶分子量小，仅需Mg2+作为催化反应的辅因子，识别与切割位点相同，产生特异的DNA片段。

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(10)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 水蜜桃是一种极易腐败的水果，请为这种水果设计一些可能的保鲜和加工的途径，并简述设计理由（不要求描述产品的生产工艺，只要求写清产品形式）

【◆参考答案◆】：低温、气调、罐藏、干制、糖制低温（0～5℃）：可以抑制果蔬的呼吸作用和酶的活性，并延缓储存物质的分解。气调：食品原料在不同于周围大气（21%O20.03%CO2）的环境中贮藏，采用低温和改变气体成分的技术，延迟生鲜食品原料的自熟过程，从而延长季节性易腐烂食品原料的贮藏期。罐藏：将食品密封在容器中，经高温处理，将绝大部分微生物消灭掉，同时防止外界微生物再次入侵的条件下，借以获得在室温下长期贮存。干制：从食品中去除水分后，可以抑制微生物生长，降低酶的活性。糖制：食糖本身对微生物并无毒害作用，它主要是降低介质的水分活度，减少微生物生长活动所能利用的自由水分，并借助渗透压导致细胞质壁分离，得以抑制微生物的生长活动，糖液浓度需要到50-75%才能抑制细菌和霉菌的生长。食品工艺学试题六答案