糖化酶的来源有（）.

(1)【◆题库问题◆】：[多选] 糖化酶的来源有（）.
A．根酶
B．木酶
C．节杆酶
D．黑曲霉

【◆参考答案◆】：A, D

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(2)【◆题库问题◆】：[多选] 下列属于天然培养基的是（）
A．牛肉膏蛋白胨
B．尿素
C．氨基酸
D．麦芽汁培养基

【◆参考答案◆】：A, D

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(3)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 低温贮藏的温度对食品成分、微生物、酶有何影响？

【◆参考答案◆】：食品的主要成分有：蛋白质、脂肪、糖类、维生素、酶、水分和矿物质。（1）蛋白质蛋白质受不同温度（加热或冷冻）或其他因素作用时，可发生结构变化，使其物理和生物化学性质也随之变化，这种蛋白质称为变性蛋白质。鸡蛋受热凝固、肉类解冻后汁液流失等都是蛋白质变性的表现。（2）脂肪在贮藏中应该尽量创造干燥、低温、缺氧和避光的环境。（3）糖（糊化淀粉）在工业上常采用-20℃速冻来避免糊化淀粉（？-淀粉）的老化。（4）维生素低温贮藏对维生素的破坏较小。

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(4)【◆题库问题◆】：[单选] 使大豆食品产生腥味的物质是（）
A．蛋白质
B．脂类
C．碳水化合物
D．抗营养因子

【◆参考答案◆】：B

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(5)【◆题库问题◆】：[问答题] 简述细胞拆合。

【◆参考答案◆】：
在细胞工程中主要指核质拆和技术，即用特殊的方法使完整的活细胞的细胞核和细胞质分离开来，或把细胞核从细胞质中吸取出来，或用紫外线等把细胞中的核杀死，然后在体外一定条件下将同种或异种的细胞核和细胞质重新组合起来，形成核质杂交细胞，培育出特定性状和功能的细胞或新的小物个体。

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(6)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 叙述不同气调贮藏方法的优缺点

【◆参考答案◆】：A自发气调储藏优方法简单缺达到设定氧气和二氧化碳浓度所需时间较长；操作上较难维持要求的氧气和二氧化碳浓度B人工气调储藏（1）单指标CA贮藏这一方法对被控制气体浓度的要求较高，管理较简单，需注意的是被调节气体浓度低于或超过规定的指标有导致伤害发生的可能。（3）多指标CA贮藏这种气调贮藏效果好，但调控气体成分的难度提高，需要在传统气调基础上增添相应的设备，投资增大。因而这一方法目前在生产应用不多，可作为今后气调贮藏发展的方向。

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(7)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 果蔬糖制品保存的基本原理。

【◆参考答案◆】：糖制品是高浓度食糖的保藏作用为基础的一种可保藏的食品、高浓度的糖液会形成较高的渗透压，微生物由于在高渗环境中会发生生理干燥直至质壁分离，因而生命活动受到了抑制。高浓度的糖液使水分活度大大降低，可被微生物利用的水分大为减少。此外，由于氧在糖液中的溶解度降低，也使微生物活动受阻。

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(8)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 食品微生物学的主要研究内容有哪些？

【◆参考答案◆】：食品相关微生物的基础：与食品有关的微生物类型形态特征及生物学特性微生物在食品工业中的应用：微生物的对食品的转化作用，微生物合成的代谢产物、微生物酶制剂、微生物细胞微生物引起的食品腐败变质现象、机理及其防止方法：微生物相关的食品安全问题：食品相关的食物中毒、传染病等；病原微生物的特性，致病的机理及预防措施食品微生物的检验技术：研究检测食品微生物的技术；研究监测食品品质变化的方法.

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(9)【◆题库问题◆】：[填空题] 酶的活性中心以内的必需基团包括（）、（）。

【◆参考答案◆】：结合基团；催化基团

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(10)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 试述蕈菌双核菌丝的锁状联合形成过程。

【◆参考答案◆】：锁状联合方式发生在菌丝顶端双核细胞的两核之间，其过程是：①从双核之间的细胞壁向外侧生出一个突起，并逐步伸长和向下弯曲形成钩；②两核之一移入突钩之中；③两核同时进行一次有丝分裂，产生4个子核；④突钩中分裂核的两个子核，一个留在突钩之中，另一个进入菌丝细胞顶端，另一个分裂核的两个子核也同时分开；⑤突钩顶端弯到细胞之上并与细胞相连形成一个桥，其中子核通过桥到达细胞另一端；⑥在突起产生的起点形成一隔膜，又在桥的下方垂直形成另一隔膜，结果把双核母细胞分成两个双核子细胞并各具两个不同的子核。