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所属分类：食品科学技术题库
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【◆参考答案◆】：A, B, C, D
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(2)【◆题库问题◆】：[问答题] 罐头食品腐败变质的原因有哪些？
【◆参考答案◆】：
①微生物生长繁殖，由于杀菌不足，罐头裂漏；
②食品装量过多；
③罐内真空度不够；
④罐内食品酸度太高，腐蚀罐内壁产生氢气。
①微生物生长繁殖，由于杀菌不足，罐头裂漏；
②食品装量过多；
③罐内真空度不够；
④罐内食品酸度太高，腐蚀罐内壁产生氢气。
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(3)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 固态发酵与液态发酵相比,具有哪些优缺点?
【◆参考答案◆】：优点：1培养基含水量少，废水废渣少，环境污染少，容易处理2消耗低，功能设备简易3培养基原料多为恬然基质或废渣，广泛低廉4设备技术简易，后处理方便5产物浓度较高缺点：1限于耐低水活性的微生物，选择少2发酵速率慢，周期长3天然原料成分复杂，有时变化，影响产量质量4工艺参数难检测和控制5产品少，操作消耗劳力多，强度大
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(4)【◆题库问题◆】：[填空题] 表示金属罐封口质量的三个50%分别是指（）、（）和接缝盖钩完整率。
【◆参考答案◆】：叠接率；紧密度
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(5)【◆题库问题◆】：[填空题] 引起冰淇淋收缩的主要原因为（）、（）、（）。
【◆参考答案◆】：膨胀率过高；蛋白质稳定性差；糖含量过高
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(6)【◆题库问题◆】：[填空题] 新鲜的果蔬的冷藏温度范围常控制在（），原因是抑制酶的活动和呼吸作用，延缓储备物质的分解，任何冰点相近的食品，当以不同冻结速度降至冻藏温度时，它们的（）应相同，食品冻结过程中（）速度和（）速度决定了冻结食品内溶质几何分布的程度。冻肉的食用品质常受着（）条件贮藏和（）等条件的影响。
【◆参考答案◆】：0～5℃；冷耗量；冻结层分解面；溶质扩散；冷冻；解冻
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(7)【◆题库问题◆】：[多选] 影响发酵温度变化的因素中，产热因素为（）.
A．生物热
B．搅拌热
C．蒸发热
D．辐射热
A．生物热
B．搅拌热
C．蒸发热
D．辐射热
【◆参考答案◆】：A, B
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(8)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 生产酥性饼干时，面团调制时应注意哪些问题？试设计酥性饼干生产的工艺流程，并写出主要工艺条件。
【◆参考答案◆】：调制面团时应该注意：A配料次序：B糖油脂用量C加水量D调粉温度E调粉时间F头子的添加量G淀粉的添加H静置工艺流程及主要工艺条件（一）原辅料准备（二）面团调制1、先将油糖等物料倒入和面机中，并称量好的水清洗烧杯，洗液也倒入和面机中。2、开动马达，以快速搅拌2min左右。3、将粉料倒入和面机，继续以快速搅拌4min.（三）辊轧将调制好的面团取，置于烤盘上，用面轧筒将面团辗压成薄片，然后折叠为四层，再进行辗压，2～3次，最后压成薄厚度为2～3mm均匀薄片。（四）成型用饼干模子压制饼干坯，并将头子分离，再进行辗轧和成型。（五）烘烤烘烤温度240℃，时间为4～5min，需看饼干上色情况而定。出炉的颜色不可太深，因为出炉后还会加深一些。（六）冷却烤盘出炉后应迅速用刮刀将饼干铲下，并至于冷却架上进行冷却
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(9)【◆题库问题◆】：[问答题] 什么是结构域？什么是结构域拼接？
【◆参考答案◆】：
结构域是蛋白质构象中二级结构与三级结构之间的一个层次。在较大的蛋白质分子中，由于多肽链上相邻的超二级结构紧密联系，形成二个或多个在空间上可以明显区别它与蛋白质亚基结构的区域。结构域拼接是通过基因操作把位于两种不同蛋白质上的几个结构域连接在一起，形成融合蛋白，它兼有原来两种蛋白的性质。
结构域是蛋白质构象中二级结构与三级结构之间的一个层次。在较大的蛋白质分子中，由于多肽链上相邻的超二级结构紧密联系，形成二个或多个在空间上可以明显区别它与蛋白质亚基结构的区域。结构域拼接是通过基因操作把位于两种不同蛋白质上的几个结构域连接在一起，形成融合蛋白，它兼有原来两种蛋白的性质。
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(10)【◆题库问题◆】：[单选] 活性炭是最常用的吸附能力很强的非极性吸附剂，下列有关其说法错误的是（）。
A．活性炭对带有极性基团的化合物的吸附力最大
B．活性炭对分子量大的化合物的吸附力大于分子量小的
C．活性炭对芳香族化合物的吸附力大于脂肪族化合物
D．活性炭在碱性溶液中的吸附力较强
A．活性炭对带有极性基团的化合物的吸附力最大
B．活性炭对分子量大的化合物的吸附力大于分子量小的
C．活性炭对芳香族化合物的吸附力大于脂肪族化合物
D．活性炭在碱性溶液中的吸附力较强
【◆参考答案◆】：D
