凝胶糖果在保存期内有哪些质变？

(1)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 凝胶糖果在保存期内有哪些质变？

【◆参考答案◆】：保存期间常见的质变现象有如下几个方面（1）凝胶糖果发烊粘化（2）凝胶糖果析水收缩（3）凝胶糖果结晶返砂（4）凝胶糖果形体变异（5）凝胶糖果的微生物质变

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(2)【◆题库问题◆】：[单选] 加糖炼乳在冲调后，在杯底发现有白色细小沉淀，俗称“小白点”。主要成分是（）
A．碳酸钙
B．草酸钙
C．磷酸钙
D．柠檬酸钙

【◆参考答案◆】：D

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(3)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 气调贮藏时，O2浓度过低或CO2浓度过高都会导致果蔬生理病害。说明其原因。

【◆参考答案◆】：若氧气的浓度过低，果蔬不仅会比有氧呼吸消耗更多的营养成分，还会产生酒精和乙酸的积累，造成鲜活食品的生理病害，严重导致微生物的侵袭使食品腐烂；若二氧化碳过高，也会在果蔬内产生大量琥珀酸积累，导致果蔬褐变黑心

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(4)【◆题库问题◆】：[填空题] 在果蔬原料中，黑芥子苷具有（）风味，茄碱苷具有（）

【◆参考答案◆】：特殊苦辣味；苦味

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(5)【◆题库问题◆】：[单选] 多聚半乳糖醛酸酶是一个在果实成熟中特异表达的细胞壁水解酶，它一直被认为参与果胶的溶解从而加速果实的软化，为了延长番茄、苹果等水果的贮存期，可能采取的基因工程技术是（）。
A．反义DNA技术
B．正义DNA技术
C．反义RNA技术
D．正义RNA技术

【◆参考答案◆】：C

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(6)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 为什么陈面比新面的面粉筋力好？

【◆参考答案◆】：由于在面粉的储藏过程中，脂肪受脂肪酶的作用产生了不饱和脂肪酸，可以使面筋弹性增大，延伸性、流变性变小，结果会使弱面粉变成中等面粉，中等面粉变成强力面粉，当然，除了不饱和脂肪酸产生的作用外，还与蛋白分解酶的活化剂-巯基化合物被氧化有关，故：陈粉的筋力比新粉的筋力好。

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(7)【◆题库问题◆】：[多选] 下列属于嫌气发酵罐的是（）.
A．啤酒发酵罐
B．酒精发酵罐
C．气升式发酵罐
D．机械搅拌发酵罐

【◆参考答案◆】：A, B

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(8)【◆题库问题◆】：[填空题] 鱼类内脏中脂肪含量最多的是（）。

【◆参考答案◆】：肝脏

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(9)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 糕点制品中，馅料制作时要注意什么？

【◆参考答案◆】：①制馅所用的面粉要求熟制，以破坏面筋蛋白质，使馅心经烘烤后松酥、爽口，并可防止制品内心不熟、人口发粘。为保持馅心的理想色泽，熟制时最好蒸制。②制咸味馅以猪油为好，制甜味馅以花生油、香油为佳。使用豆油、葵花油、菜籽油，必须熬炼，去其异味，冷却后使用。③制馅所用的糖应加工粉碎，过箩后使用。这样不但便于操作，而且口感绵软，一般糖、熟面、油的比例是1：1：0.6。

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(10)【◆题库问题◆】：[单选] 面包醒发的时间一般掌握在（）。
A．15～25min
B．20～30min
C．25～30min
D．55～65min

【◆参考答案◆】：D