皮蛋的加工方法归纳起来有三种，它们是浸泡包泥法，（）和（）。

(1)【◆题库问题◆】：[填空题] 皮蛋的加工方法归纳起来有三种，它们是浸泡包泥法，（）和（）。

【◆参考答案◆】：包泥法；浸泡法

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(2)【◆题库问题◆】：[填空题] 在乳制品的加工过程中要对原料乳进行标准化，标准化是指调整乳中的脂肪含量与非脂乳固体的比值，使其符合成品中脂肪含量与非脂乳固体的比值。在脂肪含量不足时要添加（），在脂肪含量过高时要添加（）或除去一部分稀奶油。

【◆参考答案◆】：稀奶油；脱脂乳

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(3)【◆题库问题◆】：[单选] 对稀奶油进行中和常用的中和剂是：（）
A．NaOH
B．石灰
C．KOH
D．NaCl

【◆参考答案◆】：B

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(4)【◆题库问题◆】：[单选] 冰淇淋和雪糕的关键区别在于（）
A．冰淇淋的凝冻温度低于雪糕
B．冰淇淋吃起来比雪糕柔滑细腻
C．冰淇淋的外包装比雪糕精美
D．冰淇淋的总干物质含量高于雪糕

【◆参考答案◆】：D

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(5)【◆题库问题◆】：[问答题,论述题] 论述真空包装的作用

【◆参考答案◆】：真空包装的作用主要是：①、抑制微生物生长，并避免外界微生物的污染。食品的腐败变质主要是由于微生物的生特别是需氧微生物。抽真空后可以造成缺氧环境，抑制许多腐败性微生物的生长。②、减缓肉中脂肪的氧化速度，对酶活性也有一定的抑制作用。③、减少产品失水，保持产品重量。④、可以和其他方法结合使用，如抽真空后再充入CO2等气体。还可与一些常用的防腐方法结合使用，如脱水、臆制、热加工、冷冻和化学保藏等。⑤、产品整洁，增加市场效果，较好地实现市场目的。

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(6)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述超滤法在乳品工业中的用途

【◆参考答案◆】：①、制备乳清蛋白等制品；②、用于制造干酪；③、勇于原料乳的预浓缩。

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(7)【◆题库问题◆】：[单选] 加热煮制或红烧时，原料下锅后，随时加入主要配料，如酱油、酒、盐、香料等，决定产品的口味叫（）。
A．基本调味
B．定性调味
C．辅助调味
D．调味

【◆参考答案◆】：B

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(8)【◆题库问题◆】：[名词解释] 快速冻结

【◆参考答案◆】：食品的中心温度从-1℃下降至-5℃所需的时间≤30min时称为快速冻结。

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(9)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述切黑牛肉的特征。

【◆参考答案◆】：肉色发黑，肉的pH值高、质地硬、系水力高，氧穿透力差等为特征。主要是应激状态宰牛和其它家畜动物。

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(10)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 速冻调制食品按属性与加工方式分有哪些种类？

【◆参考答案◆】：SB/T10379-2004速冻调制食品按属性与加工方式分，常可分为八大类，花色米面制品、裹面制品、（鱼糜）制品、（乳化）肉制品、菜肴制品、烧烤或烟熏制品、火锅汤料制品、汤羹制品。