肉腐败变质的原因及预防措施是什么？

(1)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 肉腐败变质的原因及预防措施是什么？

【◆参考答案◆】：肉内的组织酶造成的自溶和微生物的作用。防止方法主要有三条途径：温度控制、湿度控制和化学方法。

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(2)【◆题库问题◆】：[单选] 酱卤制品煮制过程中的火力，一般都是（）。
A．先旺火，后文火
B．先文火，后旺火
C．旺火
D．文火

【◆参考答案◆】：A

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(3)【◆题库问题◆】：[填空题] 肉的嫩度是肉品质的重要指标，生产上经常采用提高肉品的嫩度的措施有（）和（）。

【◆参考答案◆】：碱渍、酸渍、电刺激；酶处理

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(4)【◆题库问题◆】：[单选] 不用透明容器而采用棕色牛奶瓶和避光纸盒包装牛奶的原因是（）
A．牛奶遇光易发生磷酸钙沉淀。
B．牛奶富含抗坏血酸，但抗坏血酸对光是不稳定的。
C．牛奶胶体在贮存中易发生混浊和分层。
D．牛奶富含核黄素，但核黄素对光非常敏感

【◆参考答案◆】：D

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(5)【◆题库问题◆】：[单选] 在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的前端从第1颈椎，后端从第5～6根肋骨间，与背线成直角切断的肉是（）
A．肩颈肉
B．臀腿肉
C．背腰肉
D．肋腹肉

【◆参考答案◆】：A

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(6)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述屠宰后进行卫生检验的目的

【◆参考答案◆】：①、宰后检验的目的是发现各种妨碍人类健康或已丧失营养价值的朋体、脏器及组织，并做出正确的判定和处理。②、宰后检验是肉品卫生检验最重要的环节，是宰前检验的继续和补充。

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(7)【◆题库问题◆】：[名词解释] 肠类制品

【◆参考答案◆】：类制品是以肉类为原料，经腌制或未经腌制，切碎成丁或绞碎成颗粒或斩拌乳化成肉糜，加入其他配料均匀混合之后灌入肠衣内，经烘烤、烟熏、蒸煮或发酵等工序制成的肉制品的总称。

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(8)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述奶油的加盐的目的

【◆参考答案◆】：是为了增加风味，抑制微生物的繁殖，提高奶油的保藏性。

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(9)【◆题库问题◆】：[填空题] 按杀菌的强度将消毒乳可以分为：低温长时间（LTLT）杀均乳，（）（HTST）杀菌乳，（）（UHT）灭菌乳和普通灭菌乳。

【◆参考答案◆】：高温短时间；超高温

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(10)【◆题库问题◆】：[名词解释] 食品的败坏

【◆参考答案◆】：各种食品由于微生物的作用或发生化学反应而导致品质变劣至不能食用的现象称为食品的败坏。