在烹汁中加盐或糖可以降低氧在烹汁中的溶解度，对（）有一定的保护作用。

(1)【◆题库问题◆】：[单选] 在烹汁中加盐或糖可以降低氧在烹汁中的溶解度，对（）有一定的保护作用。
A．维生素C
B．维生素A
C．蛋白质
D．脂肪

【◆参考答案◆】：A

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(2)【◆题库问题◆】：[问答题] 试述馅心的制作工艺。

【◆参考答案◆】：制馅是一套独立的、完整的工艺。馅心加工工艺主要有拌制和烹制两大类。用未经成熟的主料和其它配料和成的馅叫生馅，生馅的基本工艺是拌制。经过加工处理后的生料再通过烹制成熟的馅叫熟馅，熟馅的基本工艺是烹制。16.>试述菜肴造型对器具的要求。答案：答：与菜点协调是对盛器的一般要求，主要是指规格、品种、色彩、形状、质地的协调。（1）盛器的规格大小与菜肴的分量相称，才能有美的感官效果。搭配不当，或漫至器缘或缠于器心，都不会产生美感。一般以盘中的凹凸线为食与器结合的最佳线。（2）盛器的品种与菜肴的类别相适应。中国菜品种类别繁多，形态各异，食器的形态也千姿百态，多种多样。有平、凹之分，有圆、方、长圆之分，还有象形器具。要根据菜肴的形状，配以适当食器，以获得相得映彰的效果。（3）盛器色彩与菜肴色彩相结合。两者之间有着调和与比对的关系，选择盛器或以色相对比，使图案突出，或以补色对比，以弥补图案造型的不足，同时还要考虑到宴饮的主题、宴饮的季节等，配以相应的盛器，突出宴会主题，增添气氛，调节就餐者的心理情趣。（4）盛器的形状、花纹与菜肴的图形、料形相配。如"五彩鸡丝"放入纹理细密的花盘中，可产生散乱之感，表现不出刀工的精美；若放置单色盘中，便可使人清心悦目。艺术花拼"凌云"展示雄峰高耸，盘云绕雾的情景，选择单色圆盘，便可将山峦起伏，群峰拱立的景观毫无保留地呈现给宾客，获得多样和谐的效果。（5）盛器质地与菜肴价格相吻合。烹饪器具之美是烹饪艺术整体美的重要组成部分，倘若在优美的环境中品尝味美佳肴而餐具十分粗劣，整体美将会被破坏无疑。美器只有与美食相配，方显其美。饮食活动同时要求菜肴精致济楚，丰满美化，食器要成龙配套，典雅秀丽。

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(3)【◆题库问题◆】：[判断题] 削是用刀直接削制鱼皮面的成型方法。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

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(4)【◆题库问题◆】：[单选] 炒糖色的最佳温度是（）。
A．165～180℃
B．130～140℃
C．120～130℃
D．110～120℃

【◆参考答案◆】：A

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(5)【◆题库问题◆】：[单选] 水溶性维生素不溶于脂肪，吸水后在体内储存很少，食用过量时多数从尿中排出，如维生素B1、维生素C．叶酸、（）等。
A．维生素A
B．维生素D
C．维生素PP
D．维生素K

【◆参考答案◆】：C

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(6)【◆题库问题◆】：[单选] 所谓（）属于全发酵茶，因其茶色和叶底均呈红色而得名。
A．乌龙茶
B．花茶
C．绿茶
D．红茶

【◆参考答案◆】：D

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(7)【◆题库问题◆】：[单选] 不同的民族由于宗教信仰、饮食习惯等原因，会造成味觉的很大差别，我国的回族禁忌（）。
A．牛肉
B．猪肉
C．蔬菜
D．羊肉

【◆参考答案◆】：B

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(8)【◆题库问题◆】：[问答题] 水发的基本原理是什么？

【◆参考答案◆】：水发主要利用水的浸润作用，使干货原料中的蛋白质、纤维素吸水膨胀，达到恢复形态、恢复质地的目的。

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(9)【◆题库问题◆】：[单选] 粤菜“柠汁煎鸭脯”属于（）烹调方法。
A．煎烹
B．煎蒸
C．煎焖
D．煎熘

【◆参考答案◆】：D

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(10)【◆题库问题◆】：[单选] 广式面点的代表品种有（）、虾饺、沙河粉等。
A．三丁包子
B．叉烧包
C．龙须抻面
D．清油饼

【◆参考答案◆】：B