用碱水涨发干料时，要根据（）和水温高低来调制碱水浓度。

(1)【◆题库问题◆】：[单选] 用碱水涨发干料时，要根据（）和水温高低来调制碱水浓度。
A．干料质地
B．干料形态
C．干料产地
D．干料多少

【◆参考答案◆】：A

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(2)【◆题库问题◆】：[判断题] 食品发生酶促褐变，必需具备三个条件，即同时存在多酚类物质、酶和氧，三者缺一不可。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

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(3)【◆题库问题◆】：[单选] 肉类蛋白质营养价值高，主要是含有人体需要的多种（）。
A．维生素
B．矿物质
C．必需氨基酸
D．必需脂肪酸

【◆参考答案◆】：C

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(4)【◆题库问题◆】：[单选] 化学味觉感受的是菜肴中（）。
A．温度感
B．质地感
C．稀稠感
D．化学呈味物质

【◆参考答案◆】：D

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(5)【◆题库问题◆】：[填空题] 在冬季里我国民间传统节日是（）、灶王节和腊八节。

【◆参考答案◆】：除夕

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(6)【◆题库问题◆】：[单选] 蔬菜中的（）在加热时也可以吸收部分水分而变软，有利于消化吸收。
A．卡拉胶
B．果胶质
C．琼胶
D．褐藻胶

【◆参考答案◆】：B

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(7)【◆题库问题◆】：[单选] 热水面团对水温的要求是（）。
A．20～30℃
B．53～59℃
C．60～100℃
D．40～50℃

【◆参考答案◆】：C

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(8)【◆题库问题◆】：[判断题] 肉皮含丰富的胶原蛋白，属于完全蛋白质。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

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(9)【◆题库问题◆】：[单选] 蟹的内脏大多不能食用，其中不包括（）。
A．蟹肠
B．蟹胃
C．蟹心
D．蟹黄

【◆参考答案◆】：D

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(10)【◆题库问题◆】：[单选] 平衡膳食中油脂类应占膳食总量的（）。
A．5%
B．2%
C．10%
D．8%

【◆参考答案◆】：B