在涨发海参时，可用（）方法达到切配加工、烹调以及食用的要求。

(1)【◆题库问题◆】：[单选] 在涨发海参时，可用（）方法达到切配加工、烹调以及食用的要求。
A．火发
B．油发
C．盐发
D．水发

【◆参考答案◆】：D

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(2)【◆题库问题◆】：[单选] 梅花鹿、野牛属脊索动物门、哺乳纲、真兽亚纲、（）的动物。
A．啮齿目
B．食肉目
C．奇蹄目
D．偶蹄目

【◆参考答案◆】：D

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(3)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简答鸟类野味的烹饪方法。

【◆参考答案◆】：①先进行宰杀处理，要根据不同烹调方法，采取拔毛或剥皮；②鸟类野味的肉质较细嫩，皮薄易剥离，因此烫毛时水温不宜过高，一般水温在60~80℃之间；③对腥味较重的野味，在烹调时多采用红烧、焖、卤等方法；④鸟类野味的脯肉持水性和爽口性较好。

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(4)【◆题库问题◆】：[单选] 奶中主要蛋白质为酪蛋白，含有人体必需的氨基酸，蛋白质的消化率为87％～89％，生物价为（）。
A．75
B．85
C．90
D．95

【◆参考答案◆】：B

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(5)【◆题库问题◆】：[填空题] 熊掌又叫（），其形状有（）和（）之分。

【◆参考答案◆】：熊蹯；前掌；后掌

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(6)【◆题库问题◆】：[单选] 新鲜的原料，应突出原料本身的美味，而不宜为（）的滋味所掩盖。
A．上浆
B．加热中
C．调味品
D．调味

【◆参考答案◆】：C

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(7)【◆题库问题◆】：[判断题] 由于筵席是为宴饮的聚会而设的，现在常将"筵席"写作"宴席"了。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

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(8)【◆题库问题◆】：[单选] 技术考试一般分为阶段考试和（）考试。
A．业务
B．结业
C．理论
D．操作

【◆参考答案◆】：B

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(9)【◆题库问题◆】：[单选] 儿茶酚是水果中分布非常广泛的酚类，在多酚氧化酶的作用下，非常容易氧化成（）。
A．醛
B．醌
C．邻二酚类
D．一元酚类

【◆参考答案◆】：B

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(10)【◆题库问题◆】：[填空题] 处于氮平衡的人群主要是（）。

【◆参考答案◆】：成年女性