挂糊的操作关键是（）。

(1)【◆题库问题◆】：[单选] 挂糊的操作关键是（）。
A．刀功
B．糊必须搅拌均匀
C．火候
D．油温

【◆参考答案◆】：B

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(2)【◆题库问题◆】：[单选] 烹调原料初加工的技术要点之一是保持原料形态的（）。
A．一致性
B．完整性
C．多样性
D．成形性

【◆参考答案◆】：B

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(3)【◆题库问题◆】：[单选] 京式面点以面粉制品为主，如被称为我国“四大面食”的抻面、（）、小刀面、拨鱼面。
A．清油饼
B．一品烧饼
C．刀削面
D．面条

【◆参考答案◆】：C

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(4)【◆题库问题◆】：[单选] 含胶原蛋白较丰富的蹄筋、鱼肚适宜（）的方法。
A．油发
B．冷水发
C．热水发
D．浸发

【◆参考答案◆】：A

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(5)【◆题库问题◆】：[单选] 关于熟炒的烹调方法，下列叙述中正确的是（）。
A．熟炒的烹调原料是用过油的方法加热至熟的
B．熟炒的烹调原料是用炸的方法加热至熟的
C．熟炒的烹调原料是用滑的方法加热至熟的
D．熟炒的烹调原料是用出水的方法加热至熟的

【◆参考答案◆】：D

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(6)【◆题库问题◆】：[问答题] 防止油脂氧化变质应采取哪些措施？

【◆参考答案◆】：
①储存油脂时，避免光照，避开高温环境；
②减少与空气直接接触的机会与时间；
③添加抗氧化剂；
④动物脂肪冷冻时间不宜过长；
⑤储存时间不宜过长。

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(7)【◆题库问题◆】：[单选] （）菜具有表面形成白色糖霜，质感松脆，口味甜香的特点。
A．拔丝
B．琉璃
C．蜜汁
D．挂霜

【◆参考答案◆】：D

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(8)【◆题库问题◆】：[单选] 侧链中含有可解离的碱性基因，被称为（）。
A．酸性侧链氨基酸
B．碱性侧链氨基酸
C．极性中性侧链氨基酸
D．非极性中性侧链氨基酸

【◆参考答案◆】：B

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(9)【◆题库问题◆】：[单选] 软炸银鱼具有色泽淡黄、（）、口感鲜香的特点。
A．外松酥里嫩
B．外焦里嫩
C．质地软嫩
D．鲜香爽滑

【◆参考答案◆】：A

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(10)【◆题库问题◆】：[单选] 烹调原料初加工质量的好坏，关系到原料的（）是否合理。
A．切配
B．烹调
C．加工
D．使用

【◆参考答案◆】：D