简述食品冷藏时的变化。

(1)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述食品冷藏时的变化。

【◆参考答案◆】：（1）水分蒸发：食品在冷却时，不仅食品的温度下降，而且食品中所含汁液的浓度增加，表面水分蒸发，出现干燥现象。当食品中的水分减少后，不但造成重量（俗称干耗），而且使水果、蔬菜类食品失去新鲜饱满的外观。当减重达到5%时，水果、蔬菜会出现明显的凋萎现象。肉类食品在冷却贮藏中也会因水分蒸发而发生干耗，同时肉的表面收缩、硬化，形成干燥皮膜，肉色也有变化。（2）冷窖：在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果、蔬的正常生理机制受到障碍，失去平衡，称为冷窖。（3）生化作用：水果、蔬菜在收获后仍是有生命的活体，为了运输和贮运的便利，一般在收获时尚未完全成熟，因此收获后还有和后熟过程。在冷却贮藏过程中，水果、蔬菜的呼吸作用，后熟作用仍能继续进行，体内所含的成分也不断发生变化。（4）脂类变化：冷却贮藏过程中，食品中所含的油脂会发生水解，脂肪酸会氧化、聚合等复杂的变化，同时使食品的风味变差，味道恶化，变色、酸败、发粘等现象。这种变化进行得非常严重时，就被人们称为"油烧"。（5）淀粉老化：淀粉大致由20%直链淀粉和80%支链淀粉构成，这两种成分形成微小的结晶，这种结晶的淀粉叫β-淀粉，它在适当温度时在水中溶胀分裂形成均匀糊状溶液，这种作用叫糊化作用。糊化作用实质上是把淀粉分子间的氢键断开，水分子与淀粉的氢键形成胶体溶液。糊化的淀粉又称α-淀粉。在接近0℃的范围内，糊化了的α-淀粉分子又自动排列成序，形成致密的高度晶化的不溶性的淀粉分子，迅速出现了α-淀粉的β化，这就是淀粉的老化。（6）微生物增殖：冷却贮藏中，当水果、蔬菜渐渐变老或者有伤口时，霉菌就会在此繁殖。肉在冷却贮藏中也会有细菌、霉菌增殖，细菌增殖时，肉的表面就会出现粘湿现象。冷却贮藏温度下，微生物特别是低温微生物，它的繁殖分解作用就并没有充分被抑制，只是速度变得缓慢些，长时间后，由于低温细菌的增殖，就会使食品发生腐败。（7）寒冷收缩：新鲜的牛肉在短时间内快速冷却，肌肉会发生显著收缩，以后即使经过成熟过程，肉质也不会十分软化，这种现象称为寒冷收缩。

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(2)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 举例说明微生物间的相互作用。

【◆参考答案◆】：种间共处：两种微生物相互无影响的生活在一起，不表现出明显的有利或有害关系。互生：微生物间比较松散的联合，在联合中一方或双方都有利。如氨化菌和硝化菌。共生：两种微生物紧密结合在一起形成一种特殊的共生体，在组织和形态上产生了新的结构，在生理上有一定的分工。共生分为互惠共生和偏利共生。地衣：是由藻类或蓝细菌与真菌形成的共生体。拮抗：两种微生物生活在一起时，一种微生物产生某种特殊的代谢产物或改变环境条件，从而抑制甚至杀死另一种微生物的现象。如抗生素。竞争：生活在一起的微生物，为了生长争夺有限的营养或空间，结果使两种微生物的生长均受到抑制。竞争在自然界普遍存在，是推动微生物发展和进化的动力。寄生：一种生物生活在另一种生物体表或体内，从后者的细胞、组织或体液中取得营养。前者称为寄生物，后者称为寄主，寄生物一般对寄主是有害的。如噬菌体与细菌。捕食：一种微生物直接吞食另一种微生物。如原生动物对细菌的捕食。捕食关系在控制种群密度，组成生态系食物链中，具有重要意义。

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(3)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 真核生物与原核生物在细胞核结构上有何不同？哪些微生物属于真核生物？

【◆参考答案◆】：原核微生物—这类微生物细胞中的核比较原始简单，没有核膜包围，不具核仁和典型的染色体，也没有固定形态。主要包括：细菌、放线菌、蓝细菌、支原体、立克次氏体和衣原体等，在工业上有重要作用的原核微生物主要是细菌、放线菌和蓝细菌。真核微生物—该类微生物的细胞具有真正的核，细胞核有核膜包围，核内有核仁和染色体，细胞质中存在线粒体或同时存在叶绿体等细胞器。主要的真核微生物有：酵母菌、霉菌（丝状真菌）、蕈菌（大型真菌）、藻类和原生动物。本章将着重介绍在工业上用途最广的酵母菌、霉菌和蕈菌。

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(4)【◆题库问题◆】：[单选] 细胞融合又称（）
A．细胞杂交
B．细胞重组
C．细胞组合
D．细胞破碎

【◆参考答案◆】：A

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(5)【◆题库问题◆】：[单选] 对间歇式灭菌及其发酵过程的叙述不妥的是（）。
A．培养基的间歇灭菌不需专门灭菌设备，投资少
B．培养基的间歇灭菌对蒸汽的要求较高，灭菌效果不太可靠
C．间歇灭菌是在发酵罐中进行的
D．间歇灭菌属于"实罐灭菌"的范畴

【◆参考答案◆】：B

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(6)【◆题库问题◆】：[单选] 提高蛋白质的稳定性主要包括几个方面例如延长酶的半衰期、提高酶的热稳定性、抵御酶失活等等，请问提高酶或蛋白质哪方面的稳定性具有最大的工业实用性（）。
A．延长酶的半衰期
B．提高酶的热稳定性
C．延长药用蛋白的保存期
D．抵御由于重要氨基酸氧化引起的活性丧失

【◆参考答案◆】：B

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(7)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 特异性免疫的获得方式有哪些？

【◆参考答案◆】：（1）自然被动免疫婴儿从母体得到的某些抗体，在出生后3个月到6个月之间，对某些传染病具有抵抗力。（2）自然自动免疫如患过天花，麻疹后可终生免疫。（3）人工被动免疫给机体注射含有抗体的免疫血清（如抗毒素等）。它只能在短期内有效，所以常用以治疗某些传染病或作应急预防（4）人工自动免疫给机体注射某种抗原如微生物（疫苗）或其代谢产物（类毒素），使其获得特异性免疫力。人工自动免疫常用来作为预防措施

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(8)【◆题库问题◆】：[单选] 现代发酵工业一般都要经过摇瓶及种子罐的逐级扩大培养，下列哪个不属于扩大培养的目的（）。
A．扩大培养其目的是为发酵罐提供生长旺盛、活力较高的种子
B．扩大培养其目的是为发酵罐提供细胞浓度适宜的接种量
C．扩大培养其目的是为发酵罐提供生理状态稳定的种子
D．扩大培养其目的是为发酵罐提供最佳的外部操作条件

【◆参考答案◆】：D

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(9)【◆题库问题◆】：[填空题] 影响微生物生长发育的主要因子有（）、氧气、水分、（）和温度等。

【◆参考答案◆】：PH值；营养成分

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(10)【◆题库问题◆】：[填空题] 在食品的冷却与冷藏过程中，（）及其最终冷却温度是抑制食品本身生化变化和微生物繁殖活动的决定因素。

【◆参考答案◆】：冷却速度；