排气

(1)【◆题库问题◆】：[名词解释] 排气

【◆参考答案◆】：食品装罐后，密封前应尽量将罐内顶隙，食品原料组织细胞内的气体排除，这一排除气体的操作过程就叫排气。

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(2)【◆题库问题◆】：[多选] 细胞融合技术主要的过程包括（）
A．制备原生质体
B．重新排列细胞
C．诱导细胞融合
D．筛选杂合细胞

【◆参考答案◆】：A, C, D

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(3)【◆题库问题◆】：[单选] 不但植物细胞在合适的条件下具有潜在的发育成完整植株或个体的能力，而且也进一步证实了动物细胞也具有全能性的重大事件是（）。
A．单个胡萝卜细胞发育成胚
B．多莉羊的问世
C．转基因培育三倍体黄河鲤鱼的中试成功
D．美国和加拿大牛胚胎移植的工业化

【◆参考答案◆】：B

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(4)【◆题库问题◆】：[单选] 在淀粉软糖生产中，大多数工厂愿意选用（）淀粉作为凝胶体。
A．玉米
B．小麦
C．马铃薯
D．木薯

【◆参考答案◆】：A

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(5)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 食品的复水性和复原性概念。

【◆参考答案◆】：干制品的复原性：干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味、结构、成分以及可见因素（感官评定）等各个方面恢复原来新鲜状态的程度。干制品的复水性：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度来表示。

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(6)【◆题库问题◆】：[名词解释] 基础培养基

【◆参考答案◆】：
是含有一般微生物生长所需的基本营养物质的培养基。

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(7)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 果品涂层的作用

【◆参考答案◆】：涂料处理在果品表面展开形成一层薄膜，抑制了果实的气体交换，降低了呼吸强度，从而减少了营养物质的损耗，减少了水分的蒸发，保持了果品饱满新鲜的外表和较高的硬度，同时也可以减少病原菌的浸染而避免腐烂损失，也增加果品表面的光亮度，改善其外观，提高商品的价值。

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(8)【◆题库问题◆】：[单选] 当目标成分为次级代谢产物时，应选择哪个阶段的微生物菌体作为原料（）。
A．指数生长期
B．减速期前期
C．减速期后期
D．静止期前期

【◆参考答案◆】：C

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(9)【◆题库问题◆】：[单选] 体外基因工程技术，首先要获得目的基因、工具酶和（）
A．自然基因
B．载体
C．人工合成基因
D．连接酶

【◆参考答案◆】：B

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(10)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 食品冷却方法及其优缺点。

【◆参考答案◆】：（1）冷风冷却：（2）冷水冷却：优点：可避免干耗、冷却速度快、需要的空间减少，对于某些产品，成品质量较好。（3）接触冰冷却：优点：有较高的冷却速度，而且融冰可一直使产品表面保持湿润。（4）真空冷却：优点：在所有的冷却方法中是最迅速的。