咸蛋

(1)【◆题库问题◆】：[名词解释] 咸蛋

【◆参考答案◆】：蛋由叫盐蛋，是用食盐腌制鸭蛋而成的再制蛋。

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(2)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 腊肠样品如何制作匀浆？

【◆参考答案◆】：腊肠切碎后以四分法取一定质量（准确记录质量），加入组织捣碎机中捣碎，同时量取一定量重蒸水（准确量取，记录体积）加入捣碎机中，使腊肠捣烂成肉糜。

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(3)【◆题库问题◆】：[填空题] 系带的主要作用是（）。

【◆参考答案◆】：固定蛋黄

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(4)【◆题库问题◆】：[名词解释] 培根

【◆参考答案◆】：是英文（bacon）的译音，意思是烟熏咸肋条（方肉）或烟熏咸背脊肉。《GB/T23492-2009培根》定义培根是将畜肉或禽肉去骨（或不去骨）、注射（或不注射）、腌制、滚揉（或不滚揉）、成型（或不成型）、干燥、烟熏（或不烟熏）、烘烤等工艺制成的肉制品。

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(5)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述稀奶油的目的

【◆参考答案◆】：洗涤稀奶油经搅拌形成奶油粒后，排出酪乳，用经过杀菌冷却后的水注入搅拌器中进行洗涤。可以除去残留的酪乳，提高奶油的保藏性，同时调整奶油的酸度。

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(6)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述乳粉生产中常见的品质变化

【◆参考答案◆】：①、脂肪分解产生酸败味和哈刺味；②、出现棕色化；③、容易吸潮；④、开包后细菌污染繁殖。

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(7)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述培根肉的特点

【◆参考答案◆】：是烟熏肋条肉（即方肉），其风味带有是口的咸味，浓郁的烟熏香味，外皮油润金黄色，瘦肉呈棕红色，切开后肉色鲜艳。

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(8)【◆题库问题◆】：[名词解释] LAA

【◆参考答案◆】：如果食物蛋白中某一种或几种EAA含量不足，则将导致其他EAA不能被人充分吸收利用，至使整个蛋白质的营养价值下降。

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(9)【◆题库问题◆】：[单选] 国家标准中规定：熟熏肠里的大肠菌群出厂时每百克中近似数不得超过（），致病菌不得检出。
A．20个
B．30个
C．100个
D．150个

【◆参考答案◆】：B

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(10)【◆题库问题◆】：[填空题] 新鲜肉的TVB-N用半微量（）法测定，结果应不超过（）mg/100g。

【◆参考答案◆】：凯氏定氮；15