鲜肉在冻藏过程中，如何防止肉冻结烧的发生？

(1)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 鲜肉在冻藏过程中，如何防止肉冻结烧的发生？

【◆参考答案◆】：①、采用聚乙烯薄膜包装，隔绝空气，防止氧化和水分升华。②、渡冰衣，及时将冻结了胴体放入1℃左右的水中，让胴体的表面结上一层博冰，以阻挡空气的氧化

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(2)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述杀菌式：10’-60’-15’/121℃的含义。

【◆参考答案◆】：指杀菌锅加热升温到121℃需时10分钟，保温（121℃）60分钟，降低至常温需时15分钟，杀菌温度为121℃。

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(3)【◆题库问题◆】：[填空题] 二氧化碳致昏法是目前在大动物宰杀时最为先进的一种方法，采用这种方法动物无紧张感，可以减少体内的（）消耗，有利于肉品质量。

【◆参考答案◆】：糖原

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(4)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 酱卤制品的定义、种类及特点。

【◆参考答案◆】：酱卤制品原料肉及可食副产品加入调味料和香辛料，以水为加热介质煮制而成的一大类熟肉制品。酱卤制品包括白煮肉类、酱卤肉类、糟肉类三大类。白煮肉类特点是最大限度地保持了原料肉固有的色泽及风味。酱卤肉类特点是色泽鲜艳、味美、肉嫩、具有独特的风味。糟肉类特点是保持了原料肉固有的色泽、具有曲酒的香气。

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(5)【◆题库问题◆】：[名词解释] 灰分的酸度和碱度

【◆参考答案◆】：是指100克食品的灰分溶于水中，用0.1M酸或碱的规定溶液中和时，所消耗酸液或碱液的毫升数，即为食品灰分的酸、碱度。以+表示碱度，以-表示酸度。

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(6)【◆题库问题◆】：[多选] 在收购牛乳时，用滴定酸度表示牛乳酸度的方法有（）
A．氢离子浓度指数（pH）值
B．吉尔涅尔度（0T）
C．乳酸度（乳酸%）
D．牛乳的折射率
E．牛乳的比重

【◆参考答案◆】：B, C

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(7)【◆题库问题◆】：[多选] 屠宰家禽放血时，常见的方式有三种，它们是（）
A．断颈放血法
B．动脉放血法
C．心脏放血法
D．静脉放血法
E．口腔放血法

【◆参考答案◆】：A, B, E

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(8)【◆题库问题◆】：[名词解释] 瘪塌温度

【◆参考答案◆】：在冷冻干燥的二级干燥阶段需要注意热量补加不能太快，以避免食品温度上升快，使原先形成的固态状框架结构失去刚性变为易流动的液态，从而导致食品的固态框架结构瘪塌，干制品瘪塌时的温度即为瘪塌温度。

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(9)【◆题库问题◆】：[单选] 下列哪一种产品属于西式肉制品加工的产品（）
A．重庆白市驿板鸭
B．四川老牛肉
C．双汇火腿肠
D．金华火腿

【◆参考答案◆】：C

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(10)【◆题库问题◆】：[填空题] 腊肠加工的一般工艺流程：原料肉的选择→切块→（）→（）→填充/结扎→（）→干燥。

【◆参考答案◆】：配料；拌馅、腌制；漂洗、排气