烤是利用各种烘炉内的高温把制品烤熟。中火的炉温通常在（）范围，烤制的成品表面呈金黄色或黄褐色。

(1)【◆题库问题◆】：[单选] 烤是利用各种烘炉内的高温把制品烤熟。中火的炉温通常在（）范围，烤制的成品表面呈金黄色或黄褐色。
A．80～110℃
B．110～170℃
C．170～190℃
D．190～240℃

【◆参考答案◆】：C

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(2)【◆题库问题◆】：[判断题] 水不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

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(3)【◆题库问题◆】：[单选] 宰杀牛蛙的程序是：摔死或击昏→剥皮→（）→整理内脏→洗涤。
A．分解
B．剖腹
C．脱骨
D．分割

【◆参考答案◆】：B

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(4)【◆题库问题◆】：[单选] 飞龙俗称榛鸡、树鸡等，主要分布在黑龙江和吉林两省山区，雄鸟（）有一块红边的黑毛，喙短，爪细长。
A．头顶
B．颌下
C．尾羽
D．胸脯

【◆参考答案◆】：A

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(5)【◆题库问题◆】：[单选] “烹”是先将小型原料用旺火热油温炸成呈黄色，再烹入（）的一种烹调方法。
A．调料
B．盐
C．糖
D．水

【◆参考答案◆】：A

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(6)【◆题库问题◆】：[单选] 维生素A对（）和光很敏感。
A．热
B．氧
C．酸
D．碱

【◆参考答案◆】：B

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(7)【◆题库问题◆】：[单选] 可可粉对含（）和蛋白质丰富的原料着色力强。
A．淀粉
B．脂肪
C．矿物质
D．微生素

【◆参考答案◆】：A

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(8)【◆题库问题◆】：[单选] 菜肴制作过程的控制就是对（）、菜肴成本、制作规范进行督导。
A．菜肴配色
B．菜肴盛装
C．菜肴质量
D．菜肴口味

【◆参考答案◆】：C

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(9)【◆题库问题◆】：[单选] 制作鱼香肉丝的猪肉以（）为宜。
A．肥1瘦9
B．肥2瘦8
C．肥3瘦7
D．肥4瘦6

【◆参考答案◆】：C

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(10)【◆题库问题◆】：[填空题] 中国烹饪起源后历经石器时代、（）、（）、铁器时代，目前正在向（）过渡。

【◆参考答案◆】：陶器时代；青铜器时代；电器化时代