发酵过程中所产生的泡沫，其分散性和连续相分别是（）.

(1)【◆题库问题◆】：[单选] 发酵过程中所产生的泡沫，其分散性和连续相分别是（）.
A．培养基、空气
B．发酵液、无菌空气
C．无菌空气、发酵液
D．空气培养基

【◆参考答案◆】：C

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(2)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 分析干燥食品复水性的主要影响因素

【◆参考答案◆】：1细胞和毛细管萎缩和变形等物理变化2胶体中物理化学和化学变化所造成的3食品失去水分后盐分增浓和热的影响会促使蛋白质变性，失去了在吸水的能力或水分相互结合4细胞受损如干裂和起皱后，在复水后就会因糖分和盐分流失而失去保持原有饱满状态的能力

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(3)【◆题库问题◆】：[多选] 酶的表面修饰包括（）
A．单纯修饰
B．物理固定法
C．酶的小分子修饰
D．酶的大分子修饰

【◆参考答案◆】：C, D

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(4)【◆题库问题◆】：[多选] 无机盐类是生命活动所不可缺少的物质，其主要功能是（）.
A．构成菌体的组成
B．调节微生物的活性
C．作为酶活性集团的组成部分
D．调节微生物体内的PH值

【◆参考答案◆】：A, C, D

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(5)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 动物细胞工程的应用?

【◆参考答案◆】：口蹄疫苗，狂犬病毒疫苗，牛白血病疫苗，骨髓灰质炎病毒疫苗，乙型肝炎病毒疫苗，血纤维素蛋白溶酶原激活剂；单克隆抗体。

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(6)【◆题库问题◆】：[单选] 人们常常利用基因工程来改善食品原料的品质、改良动物食品性状，其中在肉的嫩化特别是猪肉的嫩化下列哪种措施不太合适（）。
A．利用基因工程提高钙激活酶制剂蛋白的含量
B．利用基因工程降低肌肉中蛋白质的代谢速度
C．利用基因工程调控脂肪在畜体内的沉积顺序
D．利用基因工程增加畜体内皮下脂肪的含量

【◆参考答案◆】：D

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(7)【◆题库问题◆】：[名词解释] HTST

【◆参考答案◆】：高温瞬间杀菌法

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(8)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 控制食品发酵的因素。

【◆参考答案◆】：（1）酸度；（2）酒精；（3）酵种；（4）温度；（5）氧气供应量。

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(9)【◆题库问题◆】：[填空题] 控制食品发酵的主要因素有：（）、（）、发酵剂（酵种）、（）、氧气供应量和盐。

【◆参考答案◆】：酸度；酒精；温度

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(10)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 证明核酸是遗传物质基础的实验有几个？实验者是谁？试举其中之一加以说明。

【◆参考答案◆】：经典转化实验——DNA作为遗传物：Griffith和O.T.Avery噬菌体感染实验——DNA是遗传物质：A.D.Hershey和M.Chase植物病毒的重建实验——RNA是遗传物质：H.Fraenkel-Conrat