论述我国明、清时期筵席发展状况。

(1)【◆题库问题◆】：[问答题,论述题] 论述我国明、清时期筵席发展状况。

【◆参考答案◆】：①明、清时期的中国传统烹饪达到鼎盛；②原料从水陆八珍到普通蔬菜、水果已无所不用；③分档取料，因料施烹；④造型菜肴的水平已非常高，以著名的宫廷御膳为代表，出现了驰名中外的"满汉席"、"全猪席"、"燕翅双烤席"、"全鸭席"等；⑤见诸菜谱的菜肴有千种以上，显示出了"烹饪王国"的气派。

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(2)【◆题库问题◆】：[单选] 最适合炒、爆、炸、烤、涮方法烹制的羊肉是（）。
A．前腱子
B．后腱子
C．颈肉
D．后腿肉

【◆参考答案◆】：D

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(3)【◆题库问题◆】：[单选] （）的特点是窝碗圆度小，碗口比较敞，碗壁宽而长。
A．暹罗燕
B．金丝燕
C．龙牙燕
D．海燕

【◆参考答案◆】：C

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(4)【◆题库问题◆】：[单选] 味觉是最直接与食物打交道的感觉器官。（）的感觉器官是味蕾。
A．视觉
B．嗅觉
C．味觉
D．听觉

【◆参考答案◆】：C

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(5)【◆题库问题◆】：[单选] 知识的系统性、联系性、爆发性和做教师工作（），决定了教师必须博览群书。
A．性质
B．要求
C．目的
D．特点

【◆参考答案◆】：D

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(6)【◆题库问题◆】：[单选] 面点具有品种繁多、应时迭出、制作精细、讲究造型、馅心掺冻并且汁多肥嫩等特点的是（）
A．京式面点
B．广式面点
C．扬州面点
D．苏式面点

【◆参考答案◆】：D

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(7)【◆题库问题◆】：[判断题] 在配菜中，相似相配，这是形配合的原则，即丝配丝、条配条、片配片、丁配丁、块配块，这一原则适用于所有的菜肴。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

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(8)【◆题库问题◆】：[单选] 穿的工艺需要将被穿料进行（）处理。
A．出骨
B．煮熟
C．出皮
D．浸泡

【◆参考答案◆】：A

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(9)【◆题库问题◆】：[单选] 可以通过（）来评价食品蛋白质的营养价值。
A．蛋白质的含量
B．蛋白质消化率
C．蛋白质利用率
D．以上都是

【◆参考答案◆】：D

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(10)【◆题库问题◆】：[单选] 蛋白质是由（）多种氨基酸组成的高分子化合物。
A．10
B．20
C．30
D．40

【◆参考答案◆】：B