对虾中的（）和虾线不能食用，初加工时必需取出。

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(1)【◆题库问题◆】：[单选] 对虾中的（）和虾线不能食用，初加工时必需取出。
A．头
B．尾
C．壳
D．沙袋

【◆参考答案◆】：D

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(2)【◆题库问题◆】：[单选] 石斑鱼主要产于我国和东南亚沿海，常见的品种有10多种，其中以（）最为珍贵。
A．青斑
B．红斑
C．老鼠斑
D．油斑

【◆参考答案◆】：C

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(3)【◆题库问题◆】：[判断题] 蛋白质的水解过程可简单表示为：蛋白质→标→胨→多肽→三肽→二肽→丙氨酸。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

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(4)【◆题库问题◆】：[单选] 油煎法既受锅底传热，又受油温传热，与火候关系很大，一般以中小火、油温（）较为适宜。
A．50～100℃
B．100～160℃
C．160～180℃
D．180℃

【◆参考答案◆】：C

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(5)【◆题库问题◆】：[判断题] 练习操作也可以称为个别工序操作阶段。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

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(6)【◆题库问题◆】：[单选] 制做腐乳味热菜时，香油的投放时机以菜肴（）为宜。
A．装盘后
B．加热过程中
C．出锅收汁时
D．加热前放入

【◆参考答案◆】：C

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(7)【◆题库问题◆】：[单选] 搞好企业职业道德建设，（）应以身作则，自觉抵制不正之风。
A．企业员工
B．基层干部
C．企业领导
D．服务人员

【◆参考答案◆】：C

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(8)【◆题库问题◆】：[判断题] 脂肪酸按其氢键的不同饱和度，可分为饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

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(9)【◆题库问题◆】：[问答题,论述题] 论述磷酸淀粉的制法以及用途。

【◆参考答案◆】：①将干燥的水溶性磷酸盐与淀粉混合加热，得到单磷酸淀粉。这种淀粉具有不增稠、不胶凝的优点；②用于制作馅饼、婴儿食品，能改进肉类、沙司和馅料的冷冻—解冻稳定性。

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(10)【◆题库问题◆】：[单选] 自然科学是筵席设计的基础，筵席（）应熟知烹饪的基本理论、菜点的制作技术和特点。
A．主持人
B．设计者
C．厨师
D．爱好者

【◆参考答案◆】：B

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